Звездный шеф-повар Юрий Диденко: Советская власть уничтожила изысканную украинскую кухню

– На ваш взгляд, украинская кухня занимает достойное место среди европейских? Она действительно самобытна и отделена от других?

– Да, без сомнений. У нас простые, но разнообразные и вкусные блюда. К сожалению, украинская кухня до советского периода и после - это разные вещи. Я изучал этот вопрос и отмечу, что советские власти уничтожили изысканную украинскую кухню, насадив нам советское меню. Многие рецепты просто бесследно исчезли навсегда.

А еще вспомним о Голодоморе, когда украинцам приходилось готовить блюда даже из сухих листьев - об этом мне рассказывала бабушка. Мне в странах Европы иногда не верят, когда рассказываю, что в детстве мама пекла пряники на основе рассола, который оставался в банке из консервированных помидоров. Кстати, пряники были достаточно вкусны.

Итак, именно поэтому сегодня в Украине существует две кухни: современная и осовремененная. Основой современной модернистской украинской кухни являются продукты, которых раньше в Украине не было. Сейчас в нашей стране выращивают стерлядь, креветки, тилапию, зайчатину, мясо косуль, делают пармезан и другие выдержанные сыры. Не говоря уже о спарже, киви, трюфеле… К счастью, уже более 20 лет украинская кулинария развивается и выходит на очень высокий уровень.

– Название ресторана SAZHA как-то повлияло на его меню?

– Конечно. Меню ресторана мы разрабатывали вместе с Виталием Гуралевичем. Сразу решили, что черный цвет сажи из печи должен найти свое отражение в блюдах и декоре. Так появился наш фирменный паштет SAZHA – он черного цвета, подающийся на черной тарелке с черным хлебом и ежевичным соусом. К борщу мы подаем черные пончики. Вареники и пицца у нас тоже черные. Также используем чёрные элементы при декорировании блюд. Цвет сажи и наша посуда: тарелки, соусники…

Шеф-повар Юрий Диденко и его ресторан (фото из архива)

– Расскажите о самых популярных блюдах украинской кухни, которые есть в меню…

– Все блюда из меню пользуются популярностью. Но если нужна конкретика, можно начать с голубцов: их любят гости ресторана. Это авторский рецепт, при котором вместо традиционного риса используется булгур. В начинке присутствуют вяленые томаты, придающие блюду пикантную кислинку.

Вообще начинка имеет интересную текстуру и вкус, а сами голубцы - маленькие, чтобы их можно было наколоть на вилку и сразу съесть. Нас часто просят поделиться рецептом (улыбается).

Много внимания мы уделили созданию соусов. Я три года работал на кухне круизных лайнеров. Среди коллег были индусы, которые научили меня правильно применять специи. Повара из Индии – лучше всего, когда речь идет о специях. В работе этот опыт пригодился мне.

– Вы забыли о лучшем тартаре Карпат из оленины, о котором уже ходят легенды… Раскроете секрет его приготовления?

– Даже если вы захотите его повторить дома, это будет достаточно сложно сделать (улыбается). В тартаре более 10 ингредиентов! Мы готовим это блюдо из мяса косули - его нам привозят поставщики, выращивающие животных на специализированных угодьях под Киевом. То есть это не загнанная браконьерским методом дичь, а сертифицированный продукт.

Относительно соуса - в нем можно найти оливковое масло, соевый соус, шрирачу, терияки, сладкое чили, вустерский соус, маринованный синий лук, анчоусы, каперсы, соль, перец, джем из томатов чери (в состав джема тоже входят несколько специй - анис, кардамон, бодян, корица, гвоздика).

Приготовленное мясо мы кладем на листья шпината, которые политы джемом из помидоров черри. Сбоку добавляем немножко соуса из сливок, майонеза и запеченного чеснока. Еще один важный ингредиент тартара - сыр "Нарцисс Карпат". Мы называем этот сыр украинским пармезаном, ведь он ничем не хуже оригинального итальянского пармезана.

Еще одно традиционное украинское блюдо – это яйохи. Яйохи – это практически забытый рецепт, потому что сейчас его редко кто готовит. Блюдо готовится из крупной белой фасоли, выращенной в Прикарпатье. Кроме тушеной фасоли, в блюдо входят лук, чеснок и сушеные белые грибы.

Это своеобразная мачанка: раньше так называли все блюда, в которые можно было обмакнуть хлеб. В мире это настоящая диковинка - а для нас забытая кулинарная традиция и ностальгия.

Фирменные блюда Юрия Диденко (фото из архива)

– Слышала и это об одном вашем блюде, которое называется - верещака. Это что за странность?

– Это моя находка, рецепт которой я несколько обновил, сделал его более современным. Это староукраинское блюдо из свинины тушится в свекольном квасе. Теперь "Верещака" не выглядит, как простая домашняя еда, это уже блюдо высокой кухни. Кстати, свекольный квас мы тоже готовим сами. Таким образом "Верещака" стала жемчужиной меню.

Еще одним блюдом, рецепт которого я обновил, сделав его современным и очень вкусным - классические полтавские галушки в авторской интерпретации. Мы подаем к галушкам нежную говядину совид и соус из топленого молока: этот рецепт я привез из Дании, где работал в мишленовском ресторане Relae.

Например, обычный винегрет - у нас тоже обновленный. Винегрет мы делаем двух видов: с квашеной капустой, или с маринованными огурчиками. Также в состав входят белые грибы, вымоченные яблоки и запеченные овощи. Два секретных ингредиента блюда: гель из айвы и эмульсия из зеленого лука (проще говоря, это майонез, приготовленный из лука). Благодаря им, наш винегрет имеет красивый цвет и яркий вкус.

– Винегрет это вообще украинское блюдо или нет?

– Это украинское блюдо. Заправкой там идет домашнее масло, потому что овощи мы маринуем в масле. То есть мы запекаем, нарезаем, кладем в боксы и заливаем растительным маслом. Ставим в холодильник и там она себе маринуется и напитается вкусом домашнего масла. Она, например, 3-4 дня не пропадает, потому что она залита маслом и это консервант.

Оно не пропускает воздух, мы туда осторожно полезли пинцетом, достали, на бумагу положили и лишнее масло забрали. Также мы туда добавляем гель из айвы и эмульсию зеленого лука. Эмульсия зеленого лука – это мы сначала из него делаем масло, а затем делаем майонез, где вместо обычного масла добавляем из зеленого лука. Майонез имеет такой светло салатовый цвет и с ярко выраженным вкусом зеленого лука.

– Многие украинцы, которые бывают за границей, пишут, что европейские заведения не дотягивают до украинских по уровню сервиса…

– Зависит от места. Если взять самое простое кафе в Варшаве - там никогда не будет сервиса. Но если мы пойдем в изысканный ресторан, входящий в десятку лучших – там сервис точно будет. В Украине все точно так же. В заведении среднего уровня клиенту могут грубо шваркнуть на стол тарелку, нахамить… Но заведение премиум-класса, в какой бы стране он ни находился, не может себе такое позволить.

– Вы достаточно быстро добились успеха в карьере. Расскажете, как получили свой первый опыт, возможно, ваш пример поможет другим…

– Моя карьера повара началась в 2011 году, когда я устроился работать на круизный лайнер. За три года тяжелого труда освоил базу и понял, что пора расти дальше. Приехал в Польшу и через три года прошел путь от обычного повара до су-шефа одного из варшавских ресторанов.

Все это время писал письма ресторанам, входящим в рейтинг The World's 50 Best Restaurants с просьбой взять меня на стажировку. Ответы приходили из Бразилии, США, других стран, но больше всего заинтересовало предложение из Дании. Так я стал поваром в ресторане Relae с мишленовской звездой, который находился в Копенгагене.

Владельцем заведения был известный шеф Криштиан Пуглиси. Схема работы была проста: ты даешь ресторану свои руки и время, а получаешь знания. Для меня это был очень полезный опыт. Поскольку я стажировался летом - научился правильно обрабатывать и хранить сезонные продукты, использовать такие необычные для Украины ингредиенты как бузина и лепестки чайной розы. Так что лучший совет для тех, кто хочет стать шеф-поваром: в начале пути всегда выбирайте знания, а не деньги.

– А вы консультировались на счет украинской кухни?

– Ну, сейчас консультироваться особо нет смысла. Опыта достаточно. Мы сейчас, каждый из нас пропагандировали украинскую кухню, продвигали блюда забытые и просто уже столько опыта блюда наших мам и бабушек, и интерпретировали под современный лад. Дело сделали более современным. Достаточно красивой тарелки, какого-то современного декора и просто любви к своему делу и все. Взяли тарелку за 1000 грн и положили туда голубцы, пару фишек и все, и уж голова качается.

– Какое у вас любимое лично блюдо?

– Мамина. Самая вкусная кухня - это мамина.

– Три коронных блюда мамы

– Ну смотрите, я приезжаю к маме летом и первое блюдо это окрошка. Мать живет в Полтавской области. Я из города Зеньков Полтавской области. Летом это окрошка, зимой это холодец. С курятиной. Свинину я не ем слишком давно и мама тоже. Обычный домашний холодец, на петухе, тоже там копыто свиное, петух варится, потом идет с хреном. Мама осенью копает хрен и кладет в погреб, а затем натирает со свеклой.