Соленые желтки стали достаточно популярны среди профессиональных поваров всего мира. Ими можно заменить пармезан в пасте, посыпать салат или просто намазать тосты.
Об этом сообщает РБК-Украина (проект Styler) со ссылкой на сайт Shuba.
Технология сухого посола желтков заключается в том, что продукт будто бы "запечатывается" в соли, в результате чего из них удаляется вода, которой в желтке около 70%.
Все жиры, остающиеся в желтках, а также жирные кислоты, белки, углеводы и витамины концентрируются в продукте, который путем удаления влаги приобретают более концентрированный "мясной" вкус, который так ценят шефы со всего мира.
К тому же с течением времени меняется и консистенция желтка. В зависимости от времени выдержки желток становится более плотным и приобретает свойства густого соуса, плотной пасты или выдержанного сыра.
Для приготовления понадобятся:
Сахар и соль в пропорции 1:3, то есть сахара нужно втрое меньше соль.
В глубокую стеклянную форму нужно написать соль и сделать углубление. Соли нужно много - так, чтобы она покрывала половину формы.
Далее осторожно выложите в углубление желтки, чтобы они не растеклись. Хорошо засыпьте желтки солью. Накройте форму пищевой пленкой и поставьте в холодильник на время от 4 до 10 дней.
В частности, срок выдержки зависит от того, какую консистенцию хотите получить. Чем дольше лежат, тем более плотная консистенция у них будет.
В конце достаньте желтки из соли, хорошо оботрите соль бумажным полотенцем и кулинарной кисточкой. Выложите на застеленный пергаментом противень и обсушите примерно 1.5 часа при 70°C.
Готовые желтки можно потереть на мелкой терке и посыпать гарнир.
Добавим, что соленые желтки часто используют:
Ранее мы сообщали, где никогда нельзя хранить куриные яйца.
Также читайте, какой способ поможет за минуту очистить отварные яйца.