Это готовят профессиональные повара мира: как засолить желток и в какие блюда добавить

Как солят желтки

Технология сухого посола желтков заключается в том, что продукт будто бы "запечатывается" в соли, в результате чего из них удаляется вода, которой в желтке около 70%.

Все жиры, остающиеся в желтках, а также жирные кислоты, белки, углеводы и витамины концентрируются в продукте, который путем удаления влаги приобретают более концентрированный "мясной" вкус, который так ценят шефы со всего мира.

К тому же с течением времени меняется и консистенция желтка. В зависимости от времени выдержки желток становится более плотным и приобретает свойства густого соуса, плотной пасты или выдержанного сыра.

Способ приготовления

Для приготовления понадобятся:

• куриные желтки
• сахар
• соль

Сахар и соль в пропорции 1:3, то есть сахара нужно втрое меньше соль.

В глубокую стеклянную форму нужно написать соль и сделать углубление. Соли нужно много - так, чтобы она покрывала половину формы.

Далее осторожно выложите в углубление желтки, чтобы они не растеклись. Хорошо засыпьте желтки солью. Накройте форму пищевой пленкой и поставьте в холодильник на время от 4 до 10 дней.

В частности, срок выдержки зависит от того, какую консистенцию хотите получить. Чем дольше лежат, тем более плотная консистенция у них будет.

В конце достаньте желтки из соли, хорошо оботрите соль бумажным полотенцем и кулинарной кисточкой. Выложите на застеленный пергаментом противень и обсушите примерно 1.5 часа при 70°C.

Готовые желтки можно потереть на мелкой терке и посыпать гарнир.

Добавим, что соленые желтки часто используют:

• в пасте вместе с твердым сыром или вместо него
• для приготовления овощных супов-пюре
• в салатах
• как отдельный деликатес

Как засолить желтки (кадр из видео)