Рябчики, ланспік і ракові шийки: як готувати "Олів'є" за оригінальним рецептом XIX століття
Фото: Салат "Олів'є" (freepik)
Салат "Олів'є", яким ми його знаємо і любимо, особливо під Новий рік, дуже еволюціонував з часу його винаходу Люсьєном Олів'є в 60-х роках XIX століття. Спробуймо розібратися, що ж входило в оригінальний рецепт і чому відтворити його зараз вкрай складно.
Про це пише Rsute.
Цікаво, що французький шеф-кухар, який володів трактиром "Ермітаж", зберігав рецепт салату в секреті. Деякий час він вважався загубленим, але потім його відновили за складовими.
Інгредієнти для Олів'є з кулінарної книги 1897 року:
- рябчики - 1/2 шт.;
- картопля - 3 шт.;
- огірки - 1 шт.;
- салат - 3 листа;
- провансаль - 1,5 ст. ложки;
- ракові шийки - 3 склянки;
- ланспік - чверть склянки;
- каперси - 1 чайна ложка;
- оливки - 5 шт.
Для довідки: ланспік - концентрований клейкий прозорий застиглий м'ясний або рибний бульйон з щільністю желе і смаком продукту, з якого він був зварений.
Фото: Ланспік (bufetum.livejournal.com)
Філе смаженого рябчика нарізалося і змішувалося з бланкетами вареної картоплі і шматочками свіжих огірків. Сюди ж додавалися каперси. Все заливалося невеликою кількістю соусу і перемішувалося.
Далі салат клали в кришталеву вазу, прикрашали раковими шийками, шматочками ланспіка і листям салату.
Замість свіжих огірків допускалися солоні. Рябчики можна було замінювати телятиною або куріпкою. Однак справжній салат готувався саме з рябчиками.
Провансаль же обов'язково робили на французькому оцті з додаванням двох яєць і одного фунта оливкової олії.
Відзначимо, що сучасний рецепт зобов'язаний своїм походженням Другій світовій війні. Через дефіцит продуктів, інгредієнти збіднилися, м'ясо замінили ковбасою, а про ракові шийки і зовсім довелося забути.
Раніше ми писали, які помилки можуть зіпсувати Олів'є навіть з найдорожчих інгредієнтів.
Також з'явився альтернативний рецепт салату Олів'є - український аналог під назвою "Буковина".
