Вареники или блины: что на самом деле готовили на Масленицу наши предки

Этнологи и фольклористы отмечают, что обрядовой пищей в этот праздник для украинцев все же были вареники с сыром, холодец из свиных ножек, налисники (в блинчики заворачивают начинку, часто - творог), капуста с маслом, творог, капустняк, каши, борщ с рыбой... и другие не мясные блюда.

• А вот традиция выпекания блинов, по словам доктора филологических наук, заведующей кафедрой фольклористики Института филологии КНУ им. Тараса Шевченко Елены Ивановской, внедрилась у нас уже в советское время.

Она также обращает внимание на страницах газеты "Голос Украины", что вареник считался не просто едой, а символом луны.

"Поскольку это женский праздник, эта вся масляная парадигма так или иначе, но в контексте именно женской доминанты. Соответственно, у украинцев ритуальное блюдо и праздничный символ – это вареник. Но также есть упоминания о том, что у нас жарили гречневые блины, которые сдабривали смальцем", - рассказала фольклорист.

• Этнолог, кандидат филологических наук, заведующая научно-исследовательским отделом инновационных технологий и популяризации культуры Украинского центра культурных исследований Валентина Телеуця отмечает, что для по давним традициям на Масницу/Колодий варили именно вареники, и на казачьих землях это было главное ритуальное блюдо.

Недаром казаки шутили, что на Масленицу и турки вареники едят, добавляет она.

• По словам научного редактора журнала "Локальная История" и этнографа Юрия Пукивского, непременным атрибутом празднования и важнейшим блюдом являются вареники с сыром, политые маслом и сметаной.

Он также напоминает украинскую народную поговорку: "Подождите вареники, придет на вас Масница". В то время у россиян блюдом-ответником, маркером праздника являются "масленичные блины", у поляков - жареные пончики с повидлом, у хорватов - булочки с начинкой "крафне".

• Украинскую традицию относительно блюд на Сыропустную неделю достаточно подробно описал знаменитый этнограф и фольклорист, биолог и писатель Олекса Воропай, чей рассказ приводит кулинар Марианна Душар в своем блоге.

"Главной едой на Масленицу являются вареники с творогом и сметаной, но и гречневые блины на масле или на смальце жареные - тоже обрядовая еда в эти дни в Украине. Такие блины или нечто подобное пекут и другие славянские народы. Этот обычай ведется издавна, ибо уже в св. Письмо на славянском языке царь Давид народу "даяша по блину сковородному", - Олекса Воропай.

И вот тут же еще:

• "Нельзя обойти и традиционные блюда на сыропусной неделе, также и на пиршествах "колодчаных". Как традиционное блюдо с веков - это вареники с творогом. Нет дома в Украине, в котором бы ни было вареников на Сырном воскресенье. Далее идут гречневые оладьи (блины), но это не повсюду, творог, капуста с маслом, капустник, огурцы - рассол огуречный, яичница на масле, сыр со сметаной, разные каши, борщ с рыбой, лапша на молоке и другие постные блюда, в понимании не мясные", - Степан Килимник, "Обычаи нашего народа. Весенний цикл".

Рецепты вареников к Масленице

Что же, если в вопросе украинских традиционных блюд на этот праздник ученые дали разъяснения, резонно предложить вашему вниманию вкусные "обновленные" варианты приготовления лакомства от известного кулинара Евгения Клопотенко, описанные на его сайте.

• Как приготовить соленые вареники с творогом и гречкой

Ингредиенты:

1. Мука - 360 г
2. Вода - 180 мл
3. Яйцо - 1 шт.
4. Растительное масло - 3 ст. л.
5. Гречневая крупа - 150 г
6. Творог - 250 г
7. Масло сливочное - 50 г
8. Сметана - 3 ст. л.
9. Соль - 1 щепотка

Пошаговое приготовление вареников:

Просейте муку, добавьте теплую воду и растительное масло. Начните замешивать тесто, затем посолите и добавьте яйцо.

Вымешайте эластичное тесто и оставьте его отдохнуть на 20 минут под полотенцем.

Гречневую крупу промойте водой несколько раз, переложите в кастрюлю и залейте водой в соотношении 1:2. Варите до готовности.

Если у вас со вчера осталась отваренная гречка в холодильнике, смело используйте ее.

В миске соедините творог с готовой гречневой кашей, посолите по вкусу. Перемешайте начинку.

Сформируйте вареники любым удобным для вас способом. Главное - старайтесь хорошо защипнуть тесто, чтоб при отваривании начинка не выпадала.

Отварите вареники в кипящей подсоленной воде в течение трех минут после того, как они всплывут.

Шумовкой достаньте вареники и подавайте их со сливочным маслом и сметаной.

Вареники с творогом и крупой (фото: klopotenko.com)

• Готовим вареники с домашним сыром и маком

Ингредиенты:

Для теста:

1. мука - 500 г,
2. горячая вода - 250 г,
3. подсолнечное масло - 4 ст. л.,
4. соль - о,5 ч. л.,
5. сахар - 1 щепотка.

Для начинки:

1. домашний творог - 500 г,
2. яйцо - 1 штука,
3. мак - 5 ст. л. + сахар - 1 ст. л.,
4. сахар - 2 ст. л.

Для соуса:

1. сметана - 2-3 ст. л.,
2. сгущенное молоко - 2-3 ст. л.,
3. цедра - при подаче по желанию.

Вот такие вареники-красавцы должны получиться из такого "арсенала" (фото: klopotenko.com)

Пошаговое приготовление:

Подготовьте ингредиенты для приготовления вареников с домашним творогом и маком.
Можно готовить из заварного теста и не использовал яйцо, ведь тесто получается более нежным. Но при желании, можно добавить 1 яйцо, и тесто тогда будет более упругим. Прогрейте в сотейнике 250 мл воды до появления пара (это будет приблизительно 70-80 градусов).

В чашу комбайна высыпьте 500 г муки, добавьте горячую воду, половину ч. л. соли и щепотку сахара. Добавьте 4 ст. л. подсолнечного масла и поставьте замешиваться в чашу кухонного комбайна или замесите вручную. Сначала перемешивайте ингредиенты ложкой, а когда тесто немного остынет, продолжите руками.

Готовое тесто немного подмесите руками, оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 20-30 минут.

Смешайте 5 ст. л. мака с 1 ст. л. сахара. Перемелите в измельчителе, кофемолке или просто в ступке с помощью пестика. Соедините перетертый мак с 500 г творога. Добавьте к начинке 2 ст. сахара и вбейте 1 яйцо. Хорошо перетрите начинку вилкой до однородной консистенции.

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его в пласт толщиной 1-2 мм. С помощью стакана или любого другого предмета сделайте кружочки из теста. На один край выложите начинку, заверните вторым краем. Сформируйте таким же образом все вареники.

Варите вареники с творогом в кипящей воде 3-5 после закипания.

Для соуса соедините в мисочке 2-3 ст. л. сметаны и 2-3 ст. л. сгущенного молока. Немного перемешайте и полейте готовые вареники.

Натрите сверху немного лимонной цедры для свежести и цитрусового аромата - по желанию.

Видео: как приготовить потрясающие вареники с домашним сыром и маком

Приятного аппетита!