Все вещества разрушаются. Нутрициолог рассказала, какие овощи нельзя варить и жарить
Фото: Как нельзя готовить капусту (flickr.com)
Семейство капустных хорошо известно содержанием веществ глюкозинолатов (GL), вторичные метаболиты которых научным обществом воспринимаются как антиоксидантные и противораковые соединения. Они содержатся во всех видах капусты и очень полезны для здоровья.
Нутрициолог Снежана Ворошилова в Instagram рассказала украинцам, как нельзя готовить капусту, чтобы из нее не уходили все полезные и ценные вещества.
Какие овощи входят в семейство капустных
Капустные – это не только капуста, это также рукола, хрен, васаби, горчица, редис, редька, репа, все виды капусты (броколи, цветная, кольраби, брюссельская, белокочанная, красная, савойская, кале и другие).
Все они содержат разные GL. Разные, потому что они создаются из разных аминокислот. Эти соединения находятся в клетке и они неактивны. Пока мы не разрушим клетку.
"Например, когда режем, или жуем редьку, или капусту, мы повреждаем клетки и фермент мирозиназа превращает GL в ITC (изотоционаты). Вспомните этот характерный запах. Это запах серосодержащих соединений", - сообщила Ворошилова.
Эти соединения становятся очень активными, доля эффектов уже исследована, часть еще только имеет доклинические испытания.
Как нельзя готовить овощи
Эксперт предупредила, что при термической обработке эти полезные вещества в овощах почти полностью разрушаются.
"Поэтому, да, мне больно смотреть, как вы варите брокколи, или делаете из нее какую-нибудь брокопиццу", - отметила нутрициолог.
Лучше всего – приготовить на пару, или бланшировать. Или съесть салатик из свежей капусты (если позволяет ЖКТ).
"Именно поэтому, вы у меня тушеную капусту видите не часто, а свежую – часто", - резюмировала Снежана.
Раньше мы рассказывали, полезно ли употреблять в пищу замороженные овощи из супермаркета.
Читайте также, какие украинские продукты являются настоящими суперфудами.
