Деликатесы с пармезаном и гречневая "лемішка": что ели украинцы 100 лет назад

Какими были гастрономические традиции украинцев

В древности рацион украинцев был значительно здоровее, чем сейчас. Главными способами термообработки были варка и тушение. Больше всего блюд готовили из овощных, мучных и крупяных продуктов.

В те времена украинцы часто ели квашеные овощи, каши и муку с отрубями, сладковатые блюда из пророщенного зерна без сахара, печенье из солодовой муки без сахара, пили квас.

В рационе доминировали растительные продукты. Мясо было деликатесом. Если не в пост, его ели раз в неделю в воскресенье, на большие праздники и семейные события.

У каждого региона было множество локальных блюд. Даже рецепт борща отличался в разных уголках страны. Например, на Подолье добавляли в борщ копченые груши, а на Галичине на Святвечер подавали его с грибными ушками.

А вот Тарас Шевченко, как утверждают исследователи, больше всего любил борщ с днепровскими карасями. Также в древности это блюдо варили на свекольном квасе и никогда не добавляли уксус.

Гастрономические традиции каждого региона Украины (скриншот)

Украинцы солили на зиму овощи, грибы. А яблоки, дикие груши, арбузы и сливы - квасили. В рассоле из-под огурцов солили грибы, а жареную рыбу подавали с огуречной подливой. В квасе со свеклой тушили кусочки свежей свинины - получалось известное блюдо под названием верещака.

Также выпекали пироги, их начиняли сладкой свеклой или тыквой. Вареники готовить с отварными сушеными грушами или со сладким фасолевым пюре, а также с "песком" - поджаренной мукой и измельченными шкварками.

В украинской кухне прошлого века также было много блюд, заимствованных у соседних народов - поляков, румынов, евреев, венгров.

Какие блюда были распространены

Бытует ложное представление, что украинская кухня - это только борщ, вареники и сало. Такой миф продвигала Россия, чтобы показать нашу нищету и единообразие. На самом деле, гастрономия украинской кухни до прихода советской власти поражала своим богатством.

В книге Осипы Заклинской "Новая кухня витаминная", изданной во Львове в 1928 году, есть перечень более 1000 уникальных рецептов. Около 700 из них - это рецепты блюд без мяса: из яиц, муки, сыра, грибов, яровых культур. Более 80 - рецепты первых блюд. Это не только борщи, но и юшки: овощные, фруктовые и ягодные навары, юшки из круп и даже из орехов.

Среди рецептов в этой книге: пудинги, суфле, кексы, торты, соусы (подобные современному бешамель), блюда с пармезаном и т.д.

Изысканные рецепты опубликовала Ольга Франко (невестка Ивана Франко) в книге "Практическая кухня" 1929 года. Среди блюд - миндальный суп, мандариновый пирог, йогурт, рецепт Амаретто. Даже из этого перечня можем судить, что украинская кухня уже тогда была на высоком уровне и могла поразить разнообразием вкусов.

Одно из столичных кафе в начале ХХ века (скриншот)

В больших городах в начале прошлого века популярными стали заведения питания. В 1913 году в Киевской губернии уже насчитывалось 344 трактиров и ресторанов, 398 буфетов, 324 погреба иностранных вин, 63 погреба отечественных виноградных вин, 2464 пивные лавки и 30 временных выставок для продажи еды и напитков.

Именно в начале 1900-х годов создали рецепт знаменитой котлеты по-киевски. А уже в 1937 году об этом блюде писали в американской газете Chicago Tribune.

Интересное свидетельство также есть в дневнике ученого Владимира Вернадского. В 1919 году он пишет об обеде на Харьковском вокзале: "Опоздали на обед и в паштетной (кофе, сыр, масло, хлеб) потратили по 47,50". Это свидетельствует о том, что 100 лет назад кофе пили даже в привокзальных буфетах.

Летняя терраса в Киеве на ул. Владимирской, 36 (скриншот)

Следует отметить, что рацион горожан значительно отличался от пищи, которую готовили в селах. В городах было больше изысканных блюд. Впрочем, после прихода большевиков украинская кухня значительно беднеет.

Чем завтракали, обедали и ужинали в селах

Украинский исследователь Агатангел Крымский в своей книге "Звенигородщина. Шевченкова батьківщина. З погляду етнографічного та діалектологічного" в 1930 году описал пищевые привычки украинцев.

В те времена люди ели 3-4 раза, а летом, когда была жатва или другая тяжелая работа, тогда питались 5-6 раз в день. Крымский пишет, что завтракали хлебом и луком или чесноком. Также салом с огурцами.

На обед варили борщ или капусту. К ним готовили кашу пшенную из ячменя или из гречки.

"Иногда вместо каши - "лемішка" из гречневой муки или из ячменной. А если нет каши и "лемішки", то пекут лепешки, пончики и смешивают с маком или чесноком. Борщ - из квашеной свеклы и "шуляків". И варят юшку из картофеля. На обед бывает только один борщ, а бывает, что есть еще какой-то приварок. Есть так, что варят вареники с сыром и маслом обмазывают. Или пекут оладьи на сале или масле - и это все на обед", - пишет Крымский.

"Лемішка" - кашеобразное блюдо из гречневой или ячменной муки. Ее подавали с салом или шкварками, в пост заправляли подсолнечным или льняным маслом, (скриншот)

К полудню ели то, что было на завтрак. А бывало, что только хлеб. К вечеру - хлеб и лук.

"А на ужин варится много разных блюд - кулеш пшенный и крупяной. И кулеш с гордой, клецки пшеничные или гречневые или ячменные. Картофель густо вареный и толченый, смазанный салом или сливочным маслом, и с перцем. И картофель в мундирах. Еще варят голубцы с пшеном или гречкой, тоже с салом или со сливочным маслом. Или пекут пресные пирожки с картофелем или с капустой, или с сыром. Жарят капусту с маслом или салом. Или пекут картофель и ржаной хлеб", - пишет Крымский.