Сода или разрыхлитель: какой продукт сделает выпечку более пышной

Чем отличается сода от разрыхлителя

Оба этих порошка являются веществами, которые образуют углекислый газ при смешивании и выпекании теста. Этот газ расширяется и тем самым обеспечивает рыхлую текстуру выпечки.

Пищевая сода - это 100% бикарбонат натрия, а разрыхлитель - смесь бикарбоната натрия и кислоты, похожей на винный камень, для активации которой требуются влага и тепло. Фактически разрыхлитель - это разбавленная кислотой сода. Впрочем, эти порошки работают в тесте уже по-разному.

Для выпечки лучше разрыхлитель или сода

Соду нужно тушить уксусом или кисломолочным продуктом типа кефира или пахты. Поэтому предпочтительно сода есть в списке ингредиентов блюд, которые уже содержат этот кислый элемент. Пищевая сода также способствует подрумяниванию теста, поэтому отлично подходит для рецептов печенья.

Разрыхлитель имеет собственную кислоту, поэтому его лучше добавлять в рецепты, где нет кисломолочных продуктов. Например, в выпечку на молоке или воде. Так не будет наслоения кислот.

Сода активируется один раз: при гашении или при смешении с кислым ингредиентом в тесте. А разрыхлитель, в большинстве случаев, маркирутся как элемент двойного действия. То есть он активируется и начинает образовывать углекислый газ, когда его смешивают с жидкостью и когда он нагревается во время приготовления.

Некоторые рецепты содержат и соду, и разрыхлитель. Это дает дополнительный подъем, когда пищевая сода сама не может произвести достаточное количество углекислого газа, чтобы разрыхлить тесто.

Поэтому в определенных рецептах уместнее класть соду, в определенных - разрыхлитель, а иногда обе составляющие.

И сода, и разрыхлитель способны сделать выпечку рыхлой (фото: freepik)

Как заменить соду разрыхлителем и наоборот

Бывает, что дома остается только разрыхлитель, а вот по рецепту идет сода. И желания идти в магазин у хозяйки нет. Тогда можно попытаться заменить составляющие.

Поскольку сода более концентрированная, она соотносится с разрыхлителем 1:4. Если в рецепте указано 1/4 ч. л. соды, вам нужно взять чайную ложку разрыхлителя.

При этом из рецепта убирайте кислоту, которая гасит соду, если она там исключительно для соды. К примеру, если в рецепте есть сода и немного уксуса или лимонного сока, умножайте соду на 4 и убирайте уксус. Если в рецепте кефир выступает полноценным ингредиентом, убирать его не надо, просто замените соду.

Если нужно заменить разрыхлитель на соду, делите количество соды на 4 и добавляете кислоту - яблочный уксус или лимонный сок. То есть, если в рецепте было 1 ч. л. разрыхлителя, возьмите 1/4 ч. л. соды и 1/2 ч. л. кислоты.

Уксуса в выпечке не стоит бояться, щепотка сахара способна нейтрализовать вкус и запах этой кислоты. Впрочем, если в рецепте много разрыхлителя, тогда не стоит его заменять содой, иначе выпечка будет отдавать кислотой.

Лучше все же придерживаться рецепта. Однако помните, что замена разрыхлителя или соды не критична, в результате все равно получится пышная выпечка.