Густую, сладкую или соленую карамель используют не только как мусс, начинку для чизкейков, но и как отдельный десерт. Но приготовить такую вкуснятину иногда бывает непросто - необходимо тщательно следить за сахаром во время варки пасты.
О том, как приготовить идеальную карамель к кофе или выпечке, рассказывает РБК-Украина (проект Styler).
Иногда в шкафу может оставаться старый коричневый сахар, однако готовить из него карамель - плохая идея.
Для приготовления густой карамели следует использовать белый рафинированный сахар-песок или сахарную пудру.
Избегайте использования коричневого сахара или тростникового сахара, поскольку они содержат примеси, тормозящие карамелизацию, а также уже коричневый цвет может усложнить определение момента, когда происходит важнейшая реакция.
Тонкие кастрюли нагреваются неравномерно. Это может привести к тому, что часть сахара подгорит еще до того, как остальной расплавится.
Рекомендуется выбрать прочную металлическую кастрюлю с толстым дном (например, из нержавеющей стали) и высокими бортиками. Дно также должно быть светлого цвета, чтобы вы могли заметить, как карамель меняет свой цвет.
Хотя многие помешивают сахар в начале приготовления, лучше этого не делать - во время помешивания сахар может кристаллизоваться и сделать карамель зернистой.
Это может запустить цепную реакцию, которая приведет к образованию жестких комочков в карамели. Вместо этого аккуратно вращайте или наклоняйте кастрюлю во время работы.
Помешивать карамель ложкой нужно только при смешивании ингредиентов - например, при добавлении сливок или масла.
Холодная металлическая ложка также может остановить процесс растворения сахара и превращение его во вкусную густую пасту. Поэтому лучше выбирать деревянную ложку или силиконовую лопатку.
Важно остановить приготовление карамели, когда она будет насыщенного рыжего (карамельного) цвета.
Если карамель будет слишком светлой, она не будет иметь особого вкуса, но если она станет слишком темной, она будет горькой.
Если вы хотите смягчить текстуру карамели и обогатить ее вкус, можно добавить жирные сливки и масло - на 150 г сахара рекомендуют добавить 70 г масла и 100 г сливок.
Однако это следует делать, когда сахарная масса будет насыщенного карамельного цвета и полностью однородной.
Чтобы не изменить консистенцию карамельной пасты вследствие резкого изменения температуры, сливки необходимо разогреть перед добавлением в отдельной посуде.
Масло также лучше подготовить заранее, чтобы оно было комнатной температуры.
Однако важно не переварить сахар, ведь теплые ингредиенты не останавливают процесс загустения, поэтому после их добавления карамель некоторое время будет готовиться, приобретая насыщенный вкус.
Если у вас нет термометра, можно приблизительно измерить температуру, опустив ложку горячей карамели в миску с ледяной водой. Карамель схватится, и ее консистенция даст вам представление о температуре.
Например, если карамель образует мягкий шарик, это означает, что она имеет температуру около 115, 5 градусов - из такой карамели можно делать мягкие конфеты.
Если вы хотите сделать более плотные конфеты, карамель должна образовывать твердый шарик - его температура будет составлять от 121 до 126 градусов.
Когда карамель достигнет желаемой степени готовности, важно остановить приготовление, поставив кастрюлю в миску с ледяной водой - иначе сахар может продолжать вариться, становясь слишком темным и, возможно, подгорая.
Или же снимите карамель с огня, когда она будет на один-два оттенка светлее, чем вам нужно - она продолжит вариться в разогретой кастрюле.
Если нагрев будет слишком быстрым, часть сахара расплавится и начнет карамелизироваться до того, как расплавится остальной, что может привести к образованию зернистой карамели.
Чтобы этого не произошло, советуют нагреть сахар на маленьком или среднем огне. Можно двигать кастрюлей, чтобы распределить сахар равномерным слоем; если оставить его большой горкой, часть сахара может подгореть.
Кстати, раньше мы рассказывали о секретах приготовления яичницы-скрембл от Гордона Рамзи.
Кроме этого, писали, как готовить идеальное тесто для вареников.
При написании материала использовались следующие источники: Taste of Home, King Arthur Baking, Good Food, кулинарный блог Светланы Климовской, блог Гощанского завода продтоваров.