Секреты приготовления идеальной карамели: 10 советов от кулинаров и кондитеров

Использовать только белый сахар

Иногда в шкафу может оставаться старый коричневый сахар, однако готовить из него карамель - плохая идея.

Для приготовления густой карамели следует использовать белый рафинированный сахар-песок или сахарную пудру.

Избегайте использования коричневого сахара или тростникового сахара, поскольку они содержат примеси, тормозящие карамелизацию, а также уже коричневый цвет может усложнить определение момента, когда происходит важнейшая реакция.

Выбирать светлую посуду с толстыми стенками

Тонкие кастрюли нагреваются неравномерно. Это может привести к тому, что часть сахара подгорит еще до того, как остальной расплавится.

Рекомендуется выбрать прочную металлическую кастрюлю с толстым дном (например, из нержавеющей стали) и высокими бортиками. Дно также должно быть светлого цвета, чтобы вы могли заметить, как карамель меняет свой цвет.

Не размешивать кипящий сахар

Хотя многие помешивают сахар в начале приготовления, лучше этого не делать - во время помешивания сахар может кристаллизоваться и сделать карамель зернистой.

Это может запустить цепную реакцию, которая приведет к образованию жестких комочков в карамели. Вместо этого аккуратно вращайте или наклоняйте кастрюлю во время работы.

Помешивать карамель ложкой нужно только при смешивании ингредиентов - например, при добавлении сливок или масла.

Использовать деревянную ложку или силиконовую лопатку

Холодная металлическая ложка также может остановить процесс растворения сахара и превращение его во вкусную густую пасту. Поэтому лучше выбирать деревянную ложку или силиконовую лопатку.

Ориентироваться на цвет и температуру

Важно остановить приготовление карамели, когда она будет насыщенного рыжего (карамельного) цвета.

Если карамель будет слишком светлой, она не будет иметь особого вкуса, но если она станет слишком темной, она будет горькой.

Вливать сливки и масло в готовый сахар

Если вы хотите смягчить текстуру карамели и обогатить ее вкус, можно добавить жирные сливки и масло - на 150 г сахара рекомендуют добавить 70 г масла и 100 г сливок.

Однако это следует делать, когда сахарная масса будет насыщенного карамельного цвета и полностью однородной.

Подогреть сливки перед добавлением в сахар

Чтобы не изменить консистенцию карамельной пасты вследствие резкого изменения температуры, сливки необходимо разогреть перед добавлением в отдельной посуде.

Масло также лучше подготовить заранее, чтобы оно было комнатной температуры.

Однако важно не переварить сахар, ведь теплые ингредиенты не останавливают процесс загустения, поэтому после их добавления карамель некоторое время будет готовиться, приобретая насыщенный вкус.

Определить готовность ледяной водой

Если у вас нет термометра, можно приблизительно измерить температуру, опустив ложку горячей карамели в миску с ледяной водой. Карамель схватится, и ее консистенция даст вам представление о температуре.

Например, если карамель образует мягкий шарик, это означает, что она имеет температуру около 115, 5 градусов - из такой карамели можно делать мягкие конфеты.

Если вы хотите сделать более плотные конфеты, карамель должна образовывать твердый шарик - его температура будет составлять от 121 до 126 градусов.

Поставить кастрюлю в холодную воду после приготовления сахара

Когда карамель достигнет желаемой степени готовности, важно остановить приготовление, поставив кастрюлю в миску с ледяной водой - иначе сахар может продолжать вариться, становясь слишком темным и, возможно, подгорая.

Или же снимите карамель с огня, когда она будет на один-два оттенка светлее, чем вам нужно - она продолжит вариться в разогретой кастрюле.

Готовить карамель на невысоком огне

Если нагрев будет слишком быстрым, часть сахара расплавится и начнет карамелизироваться до того, как расплавится остальной, что может привести к образованию зернистой карамели.

Чтобы этого не произошло, советуют нагреть сахар на маленьком или среднем огне. Можно двигать кастрюлей, чтобы распределить сахар равномерным слоем; если оставить его большой горкой, часть сахара может подгореть.