С салютами, шампанским и черной икрой: как козаки отмечали Святвечер и Рождество

Как праздновала Рождество козацкая старшина

Исчисление от Рождества Христова и соответственно празднование христианского Нового года известны на украинских территориях еще с XIV века.

Есть много упоминаний о том, что празднование Рождества христианами западного и восточного обрядов приходится на 25 декабря, но у католиков - по современному григорианскому, а в большинстве православных церквей - по старому юлианскому календарю. Преимущественно историки заявляют, что козаки праздновали Рождество 25 декабря, однако нет единого мнения по поводу календаря.

Рождество отмечали значительно громче Нового года. Эталоном празднований была гетманская резиденция в Батурине, а затем в Глухове. Об этом пишет "Локальна історія".

В столицу съезжался весь бомонд того времени: духовенство, генеральная старшина, полковники, чиновники крупнейших центральных учреждений. Часто они прибывали на праздник с семьей и в сопровождении челяди, извозчиков и поваров.

Мемуарист XVIII века Яков Маркович в своем дневнике отмечал, что на период рождественских праздников в резиденции повышали цены на продукты и аренду домов. А дрова и свечи могли стоить дороже черной икры.

Торжества начинались с утра. Козачьи старшины приносили подарки гетману. Чаще это были вкусности и экзотические вещи: черная икра, мандарины и лимоны, вина из южных стран, часы, шелковые пояса и платки. Местным козацким старшинам дарили более простые подарки: маковые калачи, золотые дукаты, сахарные головы.

Наиболее знатных представителей верховенства могли пригласить на лёгкий обед. После этого все выезжали на рождественскую литургию в один из самых больших столичных соборов. Лишь после церковной службы начался пир. При этом козаки могли праздновать столько времени, сколько были способны хозяин и гости.

В XVIII веке в моду вошли фейерверки и салюты. На несколько дней празднований тратили чуть ли не половину годового запаса пороха и петард.

Празднования сопровождались музыкой. У рождественского стола выигрывали оркестры рожков, пели хоры спудеев и канцеляристов.

Параллельно с праздничными развлечениями в гетманате улаживались и серьезные государственные дела. В начале января в столице традиционно собирались старшины для обсуждения кадровых назначений и подготовки военных походов.

Что ели и пили во время застолья

На Святвечер обязательно была традиционная кутья, подавали преимущественно при посполитом столе. На панско-старшинском пиру были калачи и булки с маком и изюмом, заменяющим главное рождественское блюдо.

К праздничному столу обязательно готовили много мяса. Чем больше таких блюд, тем лучше. Чаще всего это были колбасы, уженная и вяленая ветчина, жаркое, в старшинской и гетманской горнице - дичь, печеные и жареные поросята, индюки, жаркое с квашеной капустой, паштеты, а также многочисленные закуски: блины, фаршированная печень, шампиньоны в уксусе, осетрина.

В козацких застольях были и восточные и европейские десерты - шербет, марципаны, кофе, безе, пудинги и пирожные.

В XVIII веке в Европе появились игристые вина. Стоили они очень дорого и были довольно редкими. В Украину их привозили через Гданьск и Вроцлав, платя за бутылку втрое дороже самых дорогих вин.

Впрочем, подавляющее большинство козацких старшин любило смаковать дорогие импортные вина: рейнвейн или мальвазию. Популярной была также водка, однако большинство предпочитали именно настойки. Их делали с тмина, мандарин, аниса, вишен, персиков и груш.

Много есть и пить считали признаком хорошего тона. Даже если приходилось слугам доставлять гостя домой без сознания.

Как праздновали Рождество козаки на Запорожской Сечи

Запорожские козаки отмечали Рождество значительно скромнее гетманской старшины. В канун праздника они обязательно возвращались на остров Хортица, чтобы принять участие в Божественной Литургии в сечевой Покровской церкви.

В Рождественские вечера в шалашах зажигали лампады перед святыми иконами и щедро кадили ладаном. Само празднование сопровождалось колядованием и пышными застольями, которые продолжались до Нового года.

А этот день был чрезвычайно важным для Сечи - именно на Новый год проходил козацкий совет, на котором распределяли между куренями природные угодья и перевыборы старшины.

Особенно торжествен был на Сечи день Крещения. Все казаки собирались шли в церковь при всех своих амунициях. Украшенные знамена каждого куреня везли на верховых, красиво и необычно убранных лошадях. Все войско наряжалось в самую лучшую и богатую одежду. После церковной службы праздник отмечали громкими залпами из пушек.

Древние праздничные рецепты

До наших времен дошли некоторые рецепты казачьих блюд. В частности, в рецептурнике лубенского полковника Ивана Кулябки середины XVIII века есть информация о том, как приготовить бишкопты - бисквитное печенье. Рецепт адаптировал повар Василий Дручик.

Бешкопты

• Яйца - 5 шт
• Желтки яичные - 10 шт
• Мука крупчатая или пшеничная высшего сорта - 1000 г
• Сахар тростниковый - 400 г
• Корица, сахар, растопленное масло

Желтки следует перемешать с яйцами и взбить в пену, добавляя сахар. Всыпать просеянную муку и замесить не крутое тесто. Раскатать толщиной пол сантиметра и выдавить чашкой круглое печенье. Тогда обмять края пальцами. Смазать растопленным маслом, посыпать сахаром и корицей. Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.

Шпондра по-киевски

Городские жители того времени не могли так изысканно питаться, как козацкая старшина. Их блюда были несколько проще. Популярной тогда была шпондра по-киевски. Ее рецепт известен из этнографических записей Николая Маркевича, первая половина XIX века. Адаптировал его повар Василий Дручик.

На 4 порции

• Смалец - 150 г
• Лопатка свиная - 600 г
• Свекла квашеная - 500 г
• Лук репчатый - 300 г
• Мука пшеничная - 20 г
• Квас свекольный - 300 г
• Чеснок, соль, перец, тмин

Нужно растопить смалец в сковороде с толстым дном. Добавить нарезанную кубиками лопатку и жарить в течение 10 минут. Затем всыпать измельченный лук и чеснок, а затем - муку.

Поджарить до золотистого цвета и добавить нарезанную кусками квашеную свеклу. Готовить еще 10 минут. Тогда влить свекольный квас, чтобы он равномерно покрывал все составляющие и тушить 40 минут. Посолить, поперчить и посыпать тмином.