Пергамент, рукав или фольга: в чем лучше готовить блюда в духовке

Для чего нужен рукав для выпечки

Пакеты ("рукава") для запекания создают герметичную среду, удерживающую тепло и влагу внутри, тем самым ускоряя процесс приготовления благодаря циркуляции пара в более тесном пространстве.

Кроме того, пакеты для запекания максимально сохраняют собранные соки, а очистка сводится к простому выбрасыванию пакета.

Все эти элементы существенно устраняют риск пересушивания блюда в духовке в процессе приготовления, что особенно полезно для таких прихотливых рецептов, как запеченная в духовке домашняя птица.

Благодаря большому размеру, рукав для запекания следует использовать прежде всего для тяжелых кусков мяса (например, целого окорока или индейки).

Несмотря на это, неправильное использование пакетов для запекания может привести к различным рискам, таким как подгорание, расплавление или даже разрыв во время приготовления, если вы не будете осторожны.

Чтобы предотвратить прилипание, советуют посыпать рукав для запекания внутри мукой или смазать растительным маслом, прежде чем класть туда продукты.

После этого пакет для запекания следует закрыть с помощью завязки, идущей в комплекте, и сделать надрезы или проколы вдоль его поверхности, чтобы предотвратить разрыв. Следите, чтобы стенки пакета не касались металлических элементов духовки, чтобы предотвратить пригорание.

Рукав для запекания хранит сок мяса (иллюстративное фото: Freepik)

Хотя пакеты для запекания прекрасно сохраняют влагу, их не стоит использовать поварам, предпочитающим хрустальную корочку - блюда в рукаве похожи на тушеные.

Поскольку в пакетах для запекания циркулируют и собираются соки, как и при приготовлении на пару, высокая влажность внутри пакета не может воспроизвести сухие условия, необходимые для хрустящей кожицы курицы или наружной части ветчины.

Это не значит, что пакет для запекания работает точно так же, как при приготовлении на пару. Хотя пакет для запекания не может создать хрустящую корочку, он может позволить содержимому подрумяниться - хотя и не так сильно, как при традиционном запекании в духовке.

Чтобы приспособиться к этому, повара рекомендуют вынимать содержимое пакета для запекания немного раньше, чтобы закончить обычное запекание или лучше запечь на гриле.

Когда нужно использовать пергамент

Пергаментная бумага является одним из самых универсальных инструментов, которые можно иметь на кухне. Она не только антипригарная, но и относительно термоустойчивая, что обеспечивает идеальную текстуру для вашей любимой выпечки.

Именно поэтому, чтобы печенье или пирог равномерно пропеклись и легко доставались из формы, застелите противень пергаментной бумагой. Пергамент также помогает сохранить хрустящую корочку из панировочных сухарей, которую делают для наггетсов.

В кулинарии пергамент пригодится для приготовления легких мясных или рыбных обедов. К примеру, вы можете использовать пергамент, чтобы завернуть рыбное филе с травами, ломтиками лимона и нарезанными овощами, а затем засунуть его в горячую духовку.

Это позволяет получить гибрид запекания и приготовления на пару, сохраняя влагу и вкус рыбы без необходимости использовать растительное или сливочное масло.

Пергамент чаще всего используют для выпечки (иллюстративное фото: Freepik)

Преимущество использования пергаментной бумаги перед алюминиевой фольгой в духовке состоит в том, что пергамент является антипригарным материалом. Чтобы получить те же свойства, вам придется сбрызнуть форму из алюминиевой фольги растительным маслом.

Впрочем, пергаментная бумага не предназначена для приготовления пищи на высоких температурах. Не используйте его в духовке или на гриле, если температура превышает 200 градусов, поскольку есть вероятность, что он может загореться.

Как использовать фольгу в приготовлении

Базовый принцип приготовления блюд в духовке - для сладких блюд использовать пергаментные листы, а для рыбы, овощей или мясо - фольгу. Фольга лучше проводит и распределяет тепло.

Для этого советуют заворачивать пищу так, чтобы блестящая сторона фольги была внутри - это лучше сохранит температуру. Однако, если мясо или рыба в фольге выделяет много сока во время запекания, следует развернуть алюминий для завершения приготовления.

Фольга более термостойкая, поэтому для всего нагревающегося выше 200 градусов советуют использовать этот материал. Благодаря этому в фольге можно готовить более широкий ассортимент блюд, особенно на гриле или на открытом огне.

В фольге некоторые блюда готовятся побыстрее (иллюстративное фото: Freepik)

Однако в отличие от пергамента, фольга имеет существенный недостаток - она не антипригарная, так что может прилипать к блюдам. Также важно учитывать толщину фольги - слишком тонкую для приготовления на гриле придется использовать во многих слоях.

Кроме этого, не следует использовать фольгу для приготовления блюд с соусами, уксусом и лимонным соком - это может привести к попаданию частиц материала в пищу.