Шашлик на природі люблять посмажити всі, але не завжди він виходить однаково смачним, соковитим і м'яким. Шеф-кухар каже, що справа в помилках, які ми часто допускаємо при його приготуванні. І важливо тут абсолютно все: нарізка, насадка на шампур, дрова, і звичайно ж маринад. Як не зіпсувати шашлик навіть з самого добірного м'яса - читайте нижче в нашому матеріалі.
Про це пише АиФ.
М'ясо потрібно різати тільки поперек волокон, стежачи за однаковою товщиною шматочків (приблизно як два сірникових коробка). Шматки побільше можуть недосмажитися, а маленькі - висохнуть. Порізане уздовж волокон м'ясо буде при смаженні втрачати сік.
Якщо ви правильно вибрали м'ясо, його не потрібно розм'якшувати кислотою - лимоном, ананасами і т. д. Вони погано впливають на молоде м'ясо. А для додання пікантності в маринад можна додати пару крапель бальзамічного оцту.
Не потрібно висипати (виливати) в маринад все, що завалялося в холодильнику. Адже маринадом потрібно робити блюдо соковитим, підкреслювати смак м'яса, а не перебивати його. Шеф-кухар рекомендує додавати в маринад свіжі трави, цибулю, часник.
В середньому на маринування потрібно витрачати близько 12 годин (максимум - 20) при температурі 2-4 градуси. Все залежить від якості обраного м'яса. При довгому триманні м'яса в маринаді погіршується його смак, текстура, до того ж воно просто може почати псуватися.
Якщо посолити м'ясо при замочуванні, ви точно отримаєте сухий шашлик. Адже сіль сприяє інтенсивному витягуванню вологи з продукту. Найкраще посолити м'ясо безпосередньо перед смаженням.
Ідеальними будуть шампури з нержавійки, квадратного перетину, а не плоскі. На жаль, більшість виробів, які продаються в магазинах - плоскі. Важливо враховувати також довжину шампура і ширину мангала - з обох кінців запас повинен бути не менше 4-5 см.
Не перекидайте шматочки м'яса з шампур на шампур - від зайвих проколів воно буде втрачати сік. Попередньо покладіть шампур на мангал, щоб розрахувати, скільки шматочків ви повинні насадити. Причому шматочки один до одного потрібно насаджувати щільно.
Виглядає це звичайно красиво, але сама ідея так собі. У м'яса і овочів (цибуля, помідори, перець і т. д.) час приготування різний, тому їх краще смажити на окремих шампурах. Інакше або м'ясо не досмажиться, або овочі згорять.
Не можна для шашлику використовувати дрова хвойних дерев - вони виділяють смолу, яка псує і м'ясо і мангал. Віддайте перевагу фруктовим породам: яблуня, вишня, виноградна лоза. Як варіант можна використовувати березу, дуб і ясен. При розпалюванні потрібно закласти максимальну кількість дров, щоб не підкидати в процесі, інакше вугілля буде утворюватися нерівномірно.
Покладіть шампури на мангал щільно, щоб закрити доступ до вугілля кисню і знизити ймовірність загоряння. Інакше доведеться постійно гасити, а м'ясо буде пригорати.
Перевертати шампури слід відразу, як тільки з м'яса почне капати сік, а смажити потрібно не з двох, а з усіх чотирьох сторін. Не потрібно засмажувати з одного боку до готовності, а потім перевертати на іншу - це не котлети. В середньому шеф-кухар рекомендує смажити по хвилині з кожного боку до утворення скоринки на сильному жарі. І 7-10 хвилин на слабкому. Щоб отримати слабкий жар, приберіть частину вугілля з-під шашлику.
Раніше ми писали про найшкідливіший маринад для шашлику, який при смаженні виділяє канцерогени.