Коричневый или белый? Диетолог рассказал, какой сахар лучше

Чем отличается белый сахар?

Белый и коричневый сахар происходят из тех же культур - либо сахарного тростника, либо сахарной свеклы, поэтому они очень похожи.

Любое сахарное сырье сначала очищают, чтобы предотвратить опасность попадания патогенных бактерий при потреблении сахара. Затем к белому сахару может быть добавлена патока и он получит коричневую окраску.

Итак, коричневый сахар представляет собой смесь белого сахара и патоки (сироп, полученный в процессе изготовления сахара). Меласса отвечает за его более темный цвет и немного улучшает его пищевую ценность.

Самая заметная разница в питательности состоит в том, что коричневый сахар имеет несущественно высшее содержание кальция, железа и калия. Однако количество этих минералов в коричневом настолько мало, что не может быть учтено в обеспечении физиологической потребности в указанных минералах.

Маркетологи могут спекулировать меньшей калорийностью коричневого сахара. Но и здесь мы увидим минимальную разницу. Одна чайная ложка (5 г) коричневого сахара содержит 15 калорий, тогда как такое же количество белого сахара содержит 16,3 калории.

Технологические нюансы

Сахар производится из сахарного тростника или сахарной свеклы. Методы, используемые для изготовления коричневого и белого сахара отличаются.

Сначала сахаристый сок из обеих культур экстрагируют, очищают и нагревают, чтобы образовался концентрированный коричневый сироп под названием патока. Затем из кристаллизованного сахара в центрифуге кристаллы сахара отделяют от патоки. Далее белый сахар дополнительно обрабатывается, чтобы удалить избыток патоки и создать меньшие кристаллы, и фильтруется.

Рафинированный коричневый сахар - это белый сахар, к которому снова добавлена патока. Нерафинированный коричневый сахар подвергается меньшей обработке, чем белый сахар, что позволяет сохранить часть содержимого патоки и естественный коричневый цвет. Вместе с тем это может создавать понятные проблемы с безопасностью продукта.

Использование в кулинарии

Добавление белого или коричневого сахара влияет на цвет, вкус или текстуру конечного продукта. Патока в коричневом сахаре сохраняет влагу, поэтому при ее использовании выпечка будет более мягкой, но более плотной. К примеру, печенье, приготовленное с коричневым сахаром, будет более влажным и плотным, тогда как печенье с белым сахаром будет иметь более воздушную текстуру.

Поэтому белый сахар используют для изготовления пышной выпечки, безе, муссов, суфле. А коричневый - для плотной выпечки, например сдобного печенья. Также с коричневым сахаром готовят глазурь и соусы.

Основные отличия между белым и коричневым сахаром - вкус и цвет. Замена белого сахара на коричневый в рецептах повлияет на цвет продуктов, придавая им светло-карамельный или коричневый оттенок.

Кроме того, коричневый и белый сахар имеют уникальные вкусовые профили. У коричневого сахара благодаря добавленной патоке ощущается насыщенный карамельный или ирисовый вкус. Он хорошо подходит для шоколадных пирожных и печенья. Кроме того, белый сахар слаще. А нейтральный вкус делает его универсальным ингредиентом для выпечки, например, для фруктовых бисквитов.

Какой сахар выбрать

Это зависит от личных предпочтений, поскольку вкус и цвет являются главными отличиями между ними. Хотя коричневый сахар содержит больше минералов, их небольшое количество не имеет заметной пользы для здоровья.

Сахар считается фактором, способствующим эпидемии ожирения и основной причиной диабета 2 типа и сердечных заболеваний. Его чрезмерное потребление вредит здоровью. Добавленный сахар должен составлять не более 5-10% ежедневных калорий.

Конечно, иногда можно наслаждаться сладким, однако в здоровом питании следует ограничить все виды сахара. Выбирая между коричневым и белым сахаром, руководствуйтесь своим вкусом, поскольку они по существу одинаково влияют на здоровье. Многократная более высокая стоимость коричневого сахара выглядит, учитывая отсутствие существенных преимуществ для потребителя.