Как испечь душистый хлеб: пекари поделились рецептом и тонкостями приготовления

Рецепт душистого хлеба

"С одной стороны это очень простой рецепт, но он имеет столько нюансов и переменных, что на каждом шагу можно сделать что-то не так и вместо красивого рыхлого хлеба будет кирпич. Дело в том, что называть этот хлеб и эту технологию простой для новичков - ошибка, это рецепт, который лучше подходит пекарям с опытом", - говорится в сообщении.

Ингредиенты:

• 5-10 г закваски
• 50 г пшеничной цельнозерновой муки
• 450 г пшеничной муки высшего сорта
• 300-350 мл. воды
• 10 г соли

Как приготовить:

1. В воде растворите соль, затем закваску, добавьте муку и перемешайте до однородности. Накройте и дайте подойти. Ориентировочное время 0 12-14-16 час. при умеренной температуре 18-20-23°.
2. Извлеките тесто из миски, разделите его и скруглите. Дайте отдохнуть - этот процесс называется предформовкой.
3. Сформируйте хлеб и дайте подойти (1,5-2 часа за 20-23°).
4. Выпекайте примерно 25 мин. при температуре 250-240° с паром в первой половине выпечки.

Секреты удачной выпечки

У вас должна быть хорошая пшеничная мука, потому что ферментация очень медленная и очень продолжительная. 12-14 часов брожение - это много, не вся мука такое выдержит, более того, даже качественное успеет немножко поплыть, вы должны быть к этому готовы.

Если будет 18-20 °, тесто может бродить дольше, чем вы ожидаете, поэтому нужно дождаться, чтобы потом не есть плотный хлеб с невыраженным вкусом и толстой корочкой.

К тому же, закваска должна быть сильной и активной, иначе она просто не сможет ферментировать это белое тесто. А если будет теплее 23°, тесто может разрушить структуру, потому что чем теплее, тем быстрее проходят процессы ферментации. На это можно влиять температурой воды, температурой среды и процентом закваски.