Эксперт по питанию объяснил, так ли полезны квашеные овощи

Насколько полезны квашеные овощи?

Мандзяк рассказал, что недавно ученый Piotr Kiczorowski с коллегами сравнивали питательную ценность свежих и ферментированных овощей. В исследовании изучали огурцы, брокколи, морковь, красную свеклу и красный перец.

Как оказалось, количество клетчатки в ферментированных овощах снизилось, но совсем незначительно.

Вот данные по клетчатке - свежая брокколи – 3,67 г/100г; ферментированная – 2,94 г.

Свежая свекла – 3,16 г/100г; ферментированная – 2,57 г.

Что касается калорийности ферментированных овощей, то она, по сути, существенно не изменилась

Больше всего в калорийности изменились огурцы. В свежем огурце – 8 ккал/100г; в квашеном – 11 ккал.

Количество минералов чуть снизилось, отметил эксперт.

"Но там тоже смешная разница. Дело в том, что бактериям тоже нужны минералы, а еще во время ферментации некоторые минералы-авантюристы вылезают из овощей в рассол", - иронизирует Мандзяк.

С витаминами ситуация стала интересней.

Аскорбиновая кислота в квашеных овощах снизилась существенно, в огурцах и свекле в два раза. Что не удивительно, витамин С – крайне нестабильная штука. А вот витамин А в квашеных огурцах и красном перце даже повысился.

Виктор отметил, что процесс ферментации снижает количество антинутриентов в растениях, что улучшает усвояемость полезных веществ. А еще снижает количество тяжелых металлов.

Не стоит забывать, что в квашеных овощах много соли, поэтому употребляйте их умеренно.

Выводы про квашеные овощи

В целом ферментированные овощи содержат несколько меньшее количество клетчатки, витаминов и минералов, чем свежие. Но разница не столь существенна, чтобы отказывать себе в этих продуктах.

Помните, что питание должно быть разнообразным, поэтому употребляйте овощи, которые приготовлены по-разному. Это могут быть свежие, тушеные и квашеные.