Чем пастеризованное молоко отличается от ультрапастеризованного: преимущества и недостатки

Разница между ультрапастеризованным и пастеризованным молоком

Кроме очевидной разницы в способе обработки молока эти виды отличаются своими свойствами, пользой и использованием в кулинарии.

Способ термической обработки

При пастеризации молоко разово нагревают до 71 градуса и прогревают в течение 15 секунд. После этого жидкость разливают по бутылкам.

При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 градусов, прогревают в течение 2 секунд, а затем охлаждают.

Срок хранения

Пастеризация уничтожает организмы, которые могут оказаться вредными для организма, и продлевает срок хранения молока в холодильнике до двух недель.

В считанные секунды ультрапастеризации уничтожаются как болезнетворные организмы, так и бактерии порчи. Поэтому ультрапастеризованное молоко может храниться в три раза дольше пастеризованного молока. Впрочем, на длительность хранения влияет также стерильность упаковки.

Полезные свойства

Ультрапастеризованное молоко не содержит бактерий, поэтому вряд ли скиснет, в отличие от пастеризованного молока.

Какое молоко хранится дольше (иллюстративное фото: Freepik)

Впрочем, пастеризованное молоко, сохраняющее больше полезных свойств, не является полностью очищением от бактерий - ведь пастеризация не уничтожает все микробы, хотя и угнетает их активность. Поэтому пастеризованное молоко в конце концов может скиснуть.

Вкус

Вкус ультрапастеризованного и пастеризованного молока несколько отличается. Ведь температура, используемая для пастеризации, не изменяет питательную ценность и вкус молока.

А более высокая температура ультрапастеризации, карамелизует некоторый сахар и денатурирует белок, поэтому ультрапастеризованное молоко по вкусу несколько похоже на кипяченое.

Использование

Как пастеризованное, так и ультрапастеризованное молоко можно использовать для приготовления каши или других молочных блюд. Однако приготовить домашний творог и сыр, например, брынзу, моцареллу или сливочный сыр легче из пастеризованного.

Ведь при ультрапастеризации высокая температура изменяет белки так, что они не могут сформировать необходимый творожный сгусток. Кроме этого, в ультрапастеризованном молоке нет бактерий, которые могут его сквасить.

Поэтому, чтобы приготовить творог из ультрапастеризованного молока, необходимо добавить закваску - например, сметану.

Важно помнить, что ни один продукт не может храниться вечно - в том числе ультрапастеризованное молоко. Поэтому, чтобы молочные продукты хранились долго, нужно соблюдать условия, указанные на упаковке.

Не стоит употреблять молоко, которое хранилось дольше рекомендуемой даты. А вот выбор молока зависит от того, для каких блюд его использовать.