Некому есть? Почему по Украине закрываются рестораны и спасет ли отрасль "больший чек"

Содержание:

• Почему в столице и других городах закрываются рестораны
• Ожидания и перспективы ресторанного бизнеса в Украине
• Какой была ситуация в отрасли до большой войны

Из-за полномасштабного вторжения сотни ресторанов и кафе были уничтожены или оказались в оккупации. Еще тысячи заведений закрылись по всей Украине. Наибольшая часть закрытых ресторанов находилась в прифронтовых городах на востоке и юге страны.

На третьем году большой войны многие учреждения смогли адаптироваться к жестким условиям военного времени. В частности, владельцы кафе и ресторанов приобрели генераторы. и станции бесперебойного питания, а также подготовили укрытия для посетителей. Однако до сих пор под влиянием войны закрывается много заведений как в Киеве, так и в других городах Украины.

Почему в столице и других городах закрываются рестораны

По данным туристического портала Tripadvisor, в Киеве работает более 2 тысяч заведений общепита. Из них в этом году уже закрылось 120 заведений, и к концу текущего года эта цифра может возрасти до 150, сказала РБК-Украина ресторанный эксперт Ольга Насонова. По ее словам, хотя эта цифра выглядит внушительной, особенно на фоне Львова, где сообщается о закрытии 50 ресторанов в центральной части города, общая динамика в отрасли постепенно улучшается.

"В первые два года полномасштабной войны количество закрытий в Киеве было больше: в 2022 году – около 300 заведений, в 2023-м – от 150 до 170. Сейчас количество закрытий сократилось, ведь те, кто не выдержал нагрузки, уже завершили деятельность. На третьем году войны мы наблюдаем перераспределение рынка. Больше всего закрываются заведения среднего сегмента с чеком от 700 до 1000 гривен. Вместе с тем премиальные рестораны, несмотря на потерю части клиентов в начале войны, смогли стабилизироваться за счет повышения цен и сокращения расходов", – рассказывает Ольга Насонова.

Она добавляет, что в среднем премиальный сегмент работает с чеком в 2-4 тысяч гривен (примерно 50-100 долларов). Эта аудитория остается стабильной, а стоимость среднего чека за время войны выросла только в гривневом эквиваленте. В пересчете на доллары чек остался почти на том же уровне, а кое-где даже упал долларов на 20. Средний класс, который был основной аудиторией для ресторанов, существенно сократился из-за снижения платежеспособности.

"Люди отказываются от привычных расходов и выбирают заведения с более доступным средним чеком – в пределах 300-350 гривен. Даже в Киеве спрос сместился в сегмент "средний минус". В регионах ситуация варьируется: в городах с повышенной опасностью, таких как Запорожье или Сумы, заведения закрываются из-за оттока населения. Во Львове, где на протяжении 2022–2023 годов открывалось много новых заведений благодаря релокации бизнеса, в 2024 году также начали массово закрываться рестораны", – объясняет эксперт.

По ее словам, во Львове, который раньше был центром релокации бизнеса, осенью 2024 года начали закрываться заведения из-за переезда части людей в другие регионы или за границу. Поэтому конкуренция среди местных ресторанов значительно возросла.

Один из основателей ресторанного холдинга! FEST Юрий Назарук 22 ноября сообщил, что в городе закрылось около 50 ресторанов, и есть большая вероятность дальнейшего ухудшения ситуации для местного ресторанного бизнеса после зимы. На платформах недвижимости остаются объявления о продаже кафе и ресторанов в центральном Галицком районе города.

В то же время в Днепре, говорит Ольга Насонова, ситуация лучше. Из-за переезда населения из Запорожья и других городов, в том числе людей с доходами выше среднего, там открывается больше новых заведений, чем закрывается.

По данным исследования компании Pro-Consulting, с начала войны в Украине закрылось около 7 тысяч заведений общественного питания. Наибольшее падение объема рынка (более 50%) зафиксировано в Харьковской, Николаевской, Запорожской и Донецкой областях. В первые годы войны сильнее всего снизилась посещаемость ресторанов и кафе в Одессе и Днепре. Согласно результатам опроса рестораторов, наибольшие потери понесли заведения, работающие в среднем ценовом сегменте.

С декабря 2021 года по апрель 2024 года количество ресторанов и заведений, работающих только на доставку, сократилась на 17%, пабов – на 16%, а кафе – на 13%. Об этом говорится в совместном исследовании издания "Реве та стогне ресторатор" и компании по автоматизации заведений Poster.

Ожидания и перспективы ресторанного бизнеса в Украине

Пока ситуация в ресторанном бизнесе характеризуется негативной динамикой: в большинстве регионов количество закрытий превышает количество новых открытий. В Киеве в этом году открыли около 70 новых заведений, тогда как количество закрытий может достичь 150. Несмотря на это, за последние два года в Украине появилось около 2 тысяч новых заведений, причем наибольший прирост наблюдается в западной части страны, куда переехало значительное количество внутренних переселенцев.

Два сегмента ресторанного бизнеса демонстрируют рост даже в сложные времена войны – кафе и фастфуды. Количество кафе выросло на 35% в апреле 2024 года по сравнению с декабрем 2021 года, а количество заведений фастфуда – на 15%.

Ольга Насонова отмечает в комментарии РБК-Украина, что отрасль сейчас находится в состоянии перераспределения и адаптации к новым реалиям. Ключевыми факторами влияния остаются расходы, платежеспособность клиентов и изменение форматов заведений.

"Рестораторы еще во время первых блэкаутов приобрели необходимое оборудование, но сейчас сталкиваются с новыми вызовами, такими как рост расходов на коммунальные услуги, топливо, продукты и зарплаты персонала. Это оказывает существенное влияние на рентабельность, которая за последний год снизилась почти вдвое. Многие рестораны работают на грани доходности, а некоторые – в убыток", – подчеркивает Насонова.

Она также прогнозирует, что в ближайшее время в заведениях по всей стране будут постепенно повышаться цены. В то же время предприниматели пытаются найти баланс, чтобы удержать клиентов: вводят скидки или акции, а затем возвращают цены к более высоким значениям.

По словам эксперта, важными факторами успешности заведений остаются удачная концепция и правильная локация.

"Статистика показывает, что из каждых десяти заведений только одно становится очень успешным, три приносят стабильный доход, а остальные – средние или убыточные. Приблизительно 20– 30% всех новых заведений закрываются в течение первых нескольких лет. Удержаться на рынке могут только те, у кого хорошо разработана стратегия и концепция, которая отвечает потребностям современного потребителя", – делится Насонова.

Какая была ситуация в отрасли до большой войны

Перед началом полномасштабной войны украинский ресторанный бизнес испытывал последствия другого потрясения – пандемии коронавируса. В начале 2020 года в Украине работало 18,6 тысяч заведений ресторанного бизнеса. Однако из-за введения локдауна (режима ограничения свободы передвижения и работы заведений) количество ресторанов и кафе уменьшилось почти на 4 тысячи.

В то время ресторанный рынок сократился на почти 30%, а потери отрасли составили около 6 миллиардов гривен. Главными причинами стали карантинные ограничения и отсутствие иностранных туристов. Ольга Насонова вспоминает, что в 2020 году в Киеве закрылись около 220 заведений, а в 2021-м – менее 100. По информации аналитического центра "Рестораны Украины", по состоянию на начало 2021 года в стране функционировало 14,7 тысяч ресторанов, кафе и баров.

Золотым периодом для ресторанного бизнеса эксперт считает время с 2016 по 2019 годы. Насонова вспоминает, что со второй половины 2016 года в Киеве ежемесячно открывалось от 30 новых заведений, а в 2018-2019 эта цифра выросла до 40-50 в месяц.

"В 2019 году, когда я помогала открывать новые рестораны, я даже писала пост, что в Киеве стало много ресторанов. Была большая проблема с поиском помещений – найти свободное помещение в соответствующей локации было почти невозможно. Все помещения, которые технически могли подойти для ресторана, были заняты", – рассказывает в комментарии для РБК-Украина Ольга Насонова.

По данным "Рестораны Украины" и Госстата, наибольшее количество заведений ресторанного хозяйства со времен независимости было зафиксировано 18 лет назад – 26 760. После оккупации Крыма и начала боевых действий на Донбассе в 2014 году количество ресторанов сократилось до 17,5 тысяч, выросло более чем на тысячу в 2019 году, но максимально упало во время коронавирусных ограничений.