Зірковий шеф-кухар Юрій Діденко: Радянська влада знищила вишукану українську кухню

– На ваш погляд українська кухня займає достойне місце серед європейських? Вона дійсно самобутня та відокремлена від інших?

– Так, без сумнівів. У нас прості, але різноманітні та смачні страви. На жаль, українська кухня до радянського періоду та після - це різні речі. Я вивчав це питання та зазначу, що радянська влада знищила вишукану українську кухню, насадивши нам радянське меню. Багато рецептів просто безслідно зникли назавжди.

А ще згадаймо про Голодомор, коли українцям доводилось готувати страви навіть з сухого листя - про це мені розповідала бабуся. Мені в країнах Європи іноді не вірять, коли розповідаю, що в дитинстві мама пекла пряники на основі розсолу, який залишався в банці з консервованих помідорів. До речі, пряники були досить смачні.

Отже, саме тому сьогодні в Україні існують дві кухні: сучасна та осучаснена. Основою сучасної модерністської української кухні є продукти, яких раніше в Україні не було. Наразі в нашій країні вирощують стерлядь, креветки, телапію, зайчатину, м'ясо косуль, роблять пармезан та інші витримані сири. Не кажучи вже про спаржу, ківі, трюфель… На щастя, вже понад 20 років українська кулінарія розвивається та виходить на дуже високий рівень.

– Назва вашого ресторану якось вплинула на його меню?

– Звісно. Меню ресторану ми розробляли разом з Віталієм Гуралевичем. Одразу вирішили, що чорний колір сажі з печі має знайти своє відображення у стравах та декорі. Так з’явився наш фірмовий паштет SAZHA - він чорного кольору, подається на чорній тарілці з чорним хлібом та ожиновим соусом. До борщу ми подаємо чорні пампушки. Вареники та піца у нас теж чорні. Також використовуємо чорні елементи при декоруванні страв. Кольору сажі й наш посуд: тарілки, соусники…

Шеф-кухар Юрій Діденко (фото з архіву)

– Розкажіть про найпопулярніші страви української кухні, які є в меню…

– Всі страви з меню мають популярність. Але якщо потрібна конкретика, можна почати з голубців: їх дуже люблять гості ресторану. Це авторський рецепт, у якому замість традиційного рису використовується булгур. У начинці присутні в’ялені томати, що додає страві пікантної кислинки.

Взагалі, начинка має цікаву текстуру та смак, а самі голубці – маленькі, щоб їх можна було наколоти на виделку та одразу з’їсти. Нас часто просять поділитися рецептом (посміхається).

Багато уваги ми приділили створенню соусів. Я три роки працював на кухні круїзних лайнерів. Серед колег були індуси, які навчили мене правильно застосовувати спеції. Кухарі з Індії - найкраще, коли йдеться про спеції. У роботі цей досвід став мені у пригоді.

– Ви забули про найкращий тартар Карпат з оленини, про який вже ходять легенди… Розкриєте секрет його приготування?

– Навіть якщо ви захочете його повторити вдома, це буде досить важко зробити (посміхається). У тартарі понад 10 інгредієнтів! Ми готуємо цю страву з м’яса косулі – його нам привозять постачальники, які вирощують тварин на спеціалізованих угіддях під Києвом. Тобто це не впольована браконьєрським методом дичина, а сертифікований продукт.

Щодо соусу – у ньому можна знайти оливкову олію, соєвий соус, шрірачу, теріякі, солодке чилі, вустерський соус, мариновану синю цибулю, анчоуси, каперси, сіль, перець, джем із томатів чері (до складу джему теж входять кілька спецій – аніс, кардамон, бодян, кориця, гвоздика).

Приготоване м’ясо ми кладемо на листя шпинату, яке полите джемом з помідорів чері. Збоку додаємо трішки соусу з вершків, майонезу та запеченого часнику. Ще один важливий інгредієнт тартару – сир "Нарцис Карпат". Ми називаємо цей сир українським пармезаном, адже він нічим не гірший за оригінальний італійський пармезан.

Ще одна традиційна українська страва – це яйохи. Яйохи – це практично забутий рецепт, тому що зараз його рідко хто готує. Блюдо готується з великої білої квасолі, вирощеної в Прикарпатті. Крім тушкованої квасолі до страви входять цибуля, часник та сушені білі гриби.

Це своєрідна мачанка: раніше так називали всі страви, в які можна було вмочити хліб. У світі це справжня дивина - а для нас забута кулінарна традиція та ностальгія.

Фірмові страви Юрія Діденка (фото з архіву)

– Чула і це про одну вашу страву, що має назву - верещака. Це що за дивина?

Це моя знахідка, рецепт якої я дещо онов, зробив його більш сучасним. Ця староукраїнська страва зі свинини тушкується у буряковому квасі. Тепер "Верещака" не виглядає, як проста домашня їжа, це вже страва високої кухні. До речі буряковий квас ми теж готуємо самі. Таким чином "Верещака" стала перлиною меню.

Іще однією стравою, рецепт якої я оновив, зробивши її сучасною та надзвичайно смачною - класичні полтавські галушки в авторській інтерпретації. Ми подаємо до галушок ніжну яловичину сувид та соус з топленого молока: цей рецепт я привіз з Данії, де працював у мішленівському ресторані Relae.

Наприклад, звичайний вінегрет - у нас теж оновлений. Вінегрет ми робимо двох видів: з квашеною капустою, або з маринованими огірочками. Також до складу входять білі гриби, вимочені яблука та запечені овочі. Два секретних інгредієнти страви: гель з айви та емульсія із зеленої цибулі (простіше кажучи, це майонез приготований із цибулі). Завдяки їм наш вінегрет має красивий колір та яскравий смак.

– Вінегрет це взагалі українська страва чи ні?

– Це українська страва. Заправкою там іде домашня олія, бо овочі ми маринуємо в олії. Тобто ми запікаємо, нарізаємо, кладемо в бокси та заливаємо олією. Ставимо в холодильник і там вона собі маринується і напитується смаком домашньої олії. Вона, наприклад 3-4 дні не пропадає, тому що вона залита олією і це консервант.

Воно не пропускає повітря, ми туди обережно пінцетом полізли, дістали, на папір поклали й зайву олію забрали. Також ми туди додаємо гель з айви та емульсію зеленої цибулі. Емульсія зеленої цибулі - це ми спочатку з неї робимо олію, а потім робимо майонез, де замість звичайної олії додаємо з зеленої цибулі. Майонез має такий світло салатовий колір і з ярко вираженим смаком зеленої цибулі.

– Багато українців, які бувають за кордоном, пишуть, що європейські заклади не дотягують до українських по рівню сервісу…

– Залежить від місця. Якщо взяти найпростішу кав’ярню у Варшаві - там ніколи не буде сервісу. Але якщо ми підемо у вишуканий ресторан, який входить в десятку кращих – там сервіс точно буде. В Україні все точнісінько так само. У закладі середнього рівня клієнту можуть грубо шваркнути на стіл тарілку, нахамити… Але заклад преміум-класу, в якій би країні він не знаходився, не може собі такого дозволити.

– Ви досить швидко досягли успіху у кар’єрі. Розкажете, як отримали свій перший досвід, можливо ваш приклад допоможе іншим…

– Моя кар’єра кухаря розпочалась у 2011 році, коли я влаштувався працювати на круїзний лайнер. За три роки важкої праці освоїв базу та зрозумів, що час рости далі. Приїхав до Польщі й за три роки пройшов шлях від звичайного кухаря до су-шефа одного з варшавських ресторанів.

Увесь цей час писав листи до ресторанів, що входять до рейтингу The World's 50 Best Restaurants з проханням взяти мене на стажування. Відповіді приходили з Бразилії, США, інших країн, але найбільше зацікавила пропозиція з Данії. Так я став кухарем у ресторані Relae з мішленівською зіркою, який знаходився в Копенгагені.

Власником закладу був відомий шеф Кріштіан Пуглісі. Схема роботи була проста: ти даруєш ресторану свої руки та час, а натомість отримуєш знання. Для мене це був дуже корисний досвід. Оскільки я стажувався влітку – навчився правильно обробляти та зберігати сезонні продукти, використовувати такі незвичні для України інгредієнти як бузина та пелюстки чайної троянди. Тож найкраща порада для тих, хто хоче стати шеф-кухарем: на початку шляху завжди обирайте знання, а не гроші.

– А ви консультувались на рахунок української кухні?

– Ну зараз консультуватись особливо немає сенсу. Досвіду вистачає. Ми зараз, кожен із нас пропагували українську кухню, просували страви забуті та і просто вже стільки досвіду страви наших мам і бабусь, і інтерпретували під сучасний лад. Діло зробили більш сучасними. Вистачає красивої тарілки, якогось сучасного декору і просто любові до своєї справи та все. Взяли тарілку за 1000 грн і поклали туди голубці, пару фішок і все, і уже голова качається.

– Яка у вас улюблена особисто страва?

– Мамина. Найсмачніша кухня - це мамина.

– Три коронні страви мами

– Ну дивіться, я приїжджаю до мами влітку і перша страва це окрошка. Мама живе в Полтавській області. Я з міста Зіньків, Полтавської області. Влітку це окрошка, взимку це холодець. З курятиною. Свинину я не їм дуже давно і мама теж. Звичайний домашній холодець, на півні, теж там ратиця свиняча, півень вариться, потім йде з хроном. Мама восени копає хрін і кладе в погріб, а потім натирає з бурячком.