Солоні жовтки стали доволі популярними серед професійних кухарів всього світу. Ними можна замінити пармезан у пасті, посипати салат або просто намастити на тости.
Про це повідомляє РБК-Україна (проект Styler) з посиланням на сайт Shuba.
Технологія сухого посолу жовтків полягає в тому, що продукт ніби "запечатується" в солі, в результаті чого з нього видаляється вода, якої у жовтку близько 70%.
Натомість усі жири, що залишаються в жовтках, а також жирні кислоти, білки, вуглеводи і вітаміни концентруються в продукті, який шляхом видалення вологи набувають більш концентрованого "м’ясного" смаку, який так цінують шефи з усього світу.
До того ж з часом змінюється і консистенція жовтка. Залежно від часу витримки жовток стає більш щільним і набуває властивостей густого соусу, щільної пасти або витриманого сиру.
Для приготування знадобляться:
Цукор та сіль у пропорції 1:3, тобто цукру треба втричі менше за сіль.
У глибоку скляну форму потрібно написати сіль та зробити заглиблення. Солі потрібно багато - так, щоб вона покривала половину форми.
Далі обережно викладіть у заглиблення жовтки, аби вони не розтеклися. Добре засипте жовтки сіллю. Накрийте форму харчовою плівкою та поставте в холодильник на час від 4 до 10 днів.
Зокрема, термін витримки залежить від того, яку консистенцію ви хочете отримати. Що довше лежать, то щільнішу консистенцію вони матимуть.
В кінці дістаньте жовтки із солі, добре обітріть сіль паперовим рушником і кулінарним пензликом. Викладіть на застелене пергаментом деко й обсушіть приблизно 1.5 години при 70°C.
Готові жовтки можна потерти на дрібній тертці та посипати ними гарнір.
Додамо, що солені жовтки часто використовують:
Раніше ми повідомляли, де ніколи не можна зберігати курячі яйця.
Також читайте, який спосіб допоможе за хвилину очистити відварені яйця.