Це готують професійні кухарі світу: як засолити жовток та у які страви додати

Як солять жовтки

Технологія сухого посолу жовтків полягає в тому, що продукт ніби "запечатується" в солі, в результаті чого з нього видаляється вода, якої у жовтку близько 70%.

Натомість усі жири, що залишаються в жовтках, а також жирні кислоти, білки, вуглеводи і вітаміни концентруються в продукті, який шляхом видалення вологи набувають більш концентрованого "м’ясного" смаку, який так цінують шефи з усього світу.

До того ж з часом змінюється і консистенція жовтка. Залежно від часу витримки жовток стає більш щільним і набуває властивостей густого соусу, щільної пасти або витриманого сиру.

Спосіб приготування

Для приготування знадобляться:

• курячі жовтки
• цукор
• сіль

Цукор та сіль у пропорції 1:3, тобто цукру треба втричі менше за сіль.

У глибоку скляну форму потрібно написати сіль та зробити заглиблення. Солі потрібно багато - так, щоб вона покривала половину форми.

Далі обережно викладіть у заглиблення жовтки, аби вони не розтеклися. Добре засипте жовтки сіллю. Накрийте форму харчовою плівкою та поставте в холодильник на час від 4 до 10 днів.

Зокрема, термін витримки залежить від того, яку консистенцію ви хочете отримати. Що довше лежать, то щільнішу консистенцію вони матимуть.

В кінці дістаньте жовтки із солі, добре обітріть сіль паперовим рушником і кулінарним пензликом. Викладіть на застелене пергаментом деко й обсушіть приблизно 1.5 години при 70°C.

Готові жовтки можна потерти на дрібній тертці та посипати ними гарнір.

Додамо, що солені жовтки часто використовують:

• у пасті разом із твердим сиром або замість нього
• для приготування овочевих супів-пюре
• у салатах
• як окремий делікатес

Як засолити жовтки (кадр з відео)