Вареники чи млинці: що насправді готували на Масницю наші предки

Етнологи та фольклористи зауважують, що обрядовою їжею у це свято для українців все ж таки були вареники з сиром, холодець зі свинячих ніжок, налисники (у млинці загортають начинку, часто - сир), капуста з олією, сир, капусняк, каші, борщ із рибою ... та інші не м'ясні страви.

• А ось традиція випікання млинців, за словами доктора філологічних наук, завідувача кафедри фольклористики Інституту філології КНУ ім. Тараса Шевченка Олени Іванівської, впровадилася у нас уже за радянських часів.

Вона також звертає увагу на сторінках газети "Голос України", що вареник вважався не просто їжею, а символом місяця.

"Оскільки це жіноче свято, то ця вся масляна парадигма так чи інакше, але в контексті саме жіночої домінанти. Відповідно, в українців ритуальна страва і святочний символ - це вареник. Але також є згадки про те, що у нас смажили гречані млинці, які задобрювали смальцем", - розповіла фольклористка.

• Етнолог, кандидат філологічних наук, завідувач науково-дослідного відділу інноваційних технологій та популяризації культури Українського центру культурних досліджень Валентина Телеуця зазначає, що для давніх традицій на Масницю/Колодій варили саме вареники, і на козацьких землях це була головна ритуальна страва.

Недарма козаки жартували, що на Масляну та турки вареники їдять, додає вона.

• За словами наукового редактора журналу "Локальна Історія" та етнографа Юрія Пуківського, неодмінним атрибутом святкування та найважливішою стравою є вареники з сиром, политі маслом та сметаною.

Він також нагадує українську народну приказку: "Почекайте вареники, прийде на вас Масниця". На той час у росіян стравою-відповідачем, маркером свята є "маслєнічниє бліни", у поляків - смажені пончики з повидлом, у хорватів - булочки з начинкою "крафне".

• Українську традицію щодо страв на Сиропусний тиждень досить докладно описав знаменитий етнограф та фольклорист, біолог та письменник Олекса Воропай, чию розповідь наводить кулінар Маріанна Душар у своєму блозі.

"Головною їжею на Масляну є вареники з сиром і сметаною, але й гречані млинці на маслі або на смальці смажені - теж обрядова їжа в ці дні на Україні. Такі млинці або щось подібне печуть і інші слов'янські народи. Цей звичай ведеться здавен-давна, бо вже в св. Письмі слов'янською мовою цар Давид народові "даяша по млину сковородному", - Олекса Воропай.

І ось тут ще:

• "Не можна оминути й традиційних страв на сиропусному тижні, також і на балюваннях "колодчаних". Як традиційна страва з віків це вареники з сиром. Немає хати в Україні, в якій би не було вареників на сирній неділі. Далі йдуть гречані оладки (млинці), але це не всюди, сир, капуста з олією, капусняк, "огірки" - розсіл огірковий, яєшня на маслі, сир зі сметаною, різні каші, борщ з рибою, локшина на молоці та інші пісні страви, в розумінні не м'ясні", - Степан Килимник, "Звичаї нашого народу. Весняний цикл".

Рецепти вареників до Масляної

Що ж, якщо у питанні українських традиційних страв на це свято науковці дали роз'яснення, резонно запропонувати вашій увазі смачні "оновлені" варіанти приготування ласощів від відомого кулінара Євгена Клопотенка, описані на його сайті.

• Як приготувати солоні вареники з сиром та гречкою

Інгредієнти:

1. Борошно - 360 г
2. Вода - 180 мл
3. Яйце - 1 шт.
4. Рослинна олія - 3 ст. л.
5. Гречана крупа - 150 г
6. Сир - 250 г
7. Олія вершкове - 50 г
8. Сметана - 3 ст. л.
9. Сіль - 1 щіпка

Покрокове приготування вареників:

Просійте борошно, додайте теплу воду та олію. Почніть замішувати тісто, потім треба посолити та додати яйце.

Вимішайте еластичне тісто і залиште відпочити на 20 хвилин під рушником.

Гречану крупу промийте водою кілька разів, перекладіть у каструлю та залийте водою у співвідношенні 1:2. Варіть до готовності.

Якщо у вас із вчора залишилася відварена гречка у холодильнику, сміливо використовуйте її.

У мисці з'єднайте сир із готовою гречаною кашею, посоліть до смаку. Перемішайте начинку.

Сформуйте вареники будь-яким зручним для вас способом. Головне - намагайтеся добре защипнути тісто, щоби при відварюванні начинка не випадала.

Відваріть вареники в киплячій підсоленій воді протягом трьох хвилин після того, як вони спливуть.

Шумівкою дістаньте вареникита подавайте їх із вершковим маслом та сметаною.

Вареники з сиром та крупою (фото: klopotenko.com)

• Готуємо вареники з домашнім сиром та маком

Інгредієнти:

Для тіста:

1. борошно - 500 г,
2. гаряча вода - 250 г,
3. соняшникова олія - 4 ст. л.,
4. сіль - о, 5 ч. л.,
5. цукор - 1 щіпку.

Для начинки:

1. домашній сир - 500 г,
2. яйце - 1 штука,
3. мак - 5 ст. л. + цукор - 1 ст. л.,
4. цукор - 2 ст. л.

Для соусу:

1. сметана - 2-3 ст. л.,
2. згущене молоко - 2-3 ст. л.,
3. цедра - при подачі за бажанням.

Ось такі вареники-красені повинні вийти з такого "арсеналу" (фото: klopotenko.com)

Покрокове приготування:

Підготуйте інгредієнти для приготування вареників із домашнім сиром та маком.
Можна готувати із заварного тіста і не використовував яйце, адже тісто виходить ніжнішим. Але за бажання можна додати 1 яйце, і тісто тоді буде більш пружним. Прогрійте в сотейнику 250 мл води до появи пари (приблизно 70-80 градусів).

У чашу комбайна висипте 500 г борошна, додайте гарячу воду, половину ч. л. солі та щіпку цукру. Додайте 4 ст. л. олії та поставте замішуватися в чашу кухонного комбайна або замісити вручну. Спочатку перемішуйте інгредієнти ложкою, а коли тісто трохи охолоне - руками.

Готове тісто треба трохи підмісити руками, обернути харчовою плівкою і поставити в холодильник на 20-30 хвилин.

Змішайте 5 ст. л. маку з 1 ст. л. цукру. Перемеліть у подрібнювачі, кавомолці або просто у ступці за допомогою маточка. Об'єднайте перетертий мак із 500 г сиру. Додайте до начинки 2 ст. цукру та збите 1 яйце. Добре перетріть вилкою начинку до однорідної консистенції.

Дістаньте тісто з холодильника і розкочуйте його в пласт завтовшки 1-2 мм. За допомогою склянки або іншого предмета зробіть кружечки з тіста. На один край викладіть начинку, загорніть другим краєм. Сформуйте так само всі вареники.

Варіть вареники з сиром в окропі 3-5 після закипання.

Для соусу з'єднайте в мисці 2-3 ст. л. сметани та 2-3 ст. л. згущеного молока. Трохи перемішайте та полийте готові вареники.

Натріть зверху трохи лимонної цедри для свіжості та цитрусового аромату - за бажанням.

Відео: як приготувати чудові вареники з домашнім сиром та маком

Смачного!