Усі речовини руйнуються. Нутриціолог розповіла, які овочі не можна варити та смажити
Фото: Як не можна готувати капусту (flickr.com)
Сімейство капустяних добре відоме вмістом речовин глюкозинолатів (GL), вторинні метаболіти яких науковим товариством сприймаються як антиоксидантні та протиракові сполуки. Вони містяться у всіх видах капусти та дуже корисні для здоров'я.
Нутриціолог Сніжана Ворошилова в Instagram розповіла українцям, як не можна готувати капусту, щоб із неї не виходили всі корисні та цінні речовини.
Які овочі входять у сімейство капустяних
Капустяні - це не тільки капуста, це також руккола, хрін, васабі, гірчиця, редис, редька, ріпа, всі види капусти (броколі, цвітна, кольрабі, брюссельська, білокачанна, червона, савойська, калі та інші).
Усі вони містять різні GL. Різні, тому що вони виробляються з різних амінокислот. Ці сполуки перебувають у клітині й вони неактивні. Поки що ми не зруйнуємо клітину.
"Наприклад, коли ріжемо, або жуємо редьку, або капусту, ми пошкоджуємо клітини і фермент мірозиназу перетворює GL на ITC (ізотоціонати). Згадайте цей характерний запах. Це запах сірковмісних сполук", - повідомила Ворошилова.
Ці сполуки стають дуже активними, частка ефектів вже досліджена, частина ще має доклінічні випробування.
Як не можна готувати овочі
Експерт попередила, що за термічної обробки ці корисні речовини в овочах майже повністю руйнуються.
"Тому, так, мені боляче дивитися, як ви варите брокколі, або робите з неї якусь брокопіццу", - зазначила нутриціолог.
Найкраще – приготувати на пару, або бланшувати. Або з'їсти салат зі свіжої капусти (якщо дозволяє ШКТ).
"Саме тому ви у мене тушковану капусту бачите не часто, а свіжу - часто", - резюмувала Сніжана.
Раніше ми розповідали, чи корисно вживати заморожені овочі з супермаркету.
Читайте також, які українські продукти є справжніми суперфудами.
