Секрети приготування ідеальної карамелі: 10 порад від кулінарів та кондитерів

Використовувати лише білий цукор

Іноді в шафі може залишатися старий коричневий цукор, проте готувати з нього карамель - погана ідея.

Для приготування густої карамелі слід використовувати рафінований білий цукор-пісок або цукрову пудру.

Уникайте використання коричневого цукру або тростинного цукру, оскільки вони містять домішки, які гальмують карамелізацію, а також вже коричневий колір може ускладнити визначення моменту, коли відбувається найважливіша реакція.

Обирати світлий посуд з товстими стінками

Тонкі каструлі нагріваються нерівномірно. Це може призвести до того, що частина цукру підгорить ще до того, як решта розплавиться.

Натомість рекомендують обрати міцну металеву каструлю з товстим дном (наприклад, з неіржавної сталі) та високими бортиками. Дно також має бути світлого кольору, щоб ви могли помітити, як карамель змінює свій колір.

Не розмішувати киплячий цукор

Хоча багато хто помішує цукор на початку приготування, краще цього не робити - під час помішування цукор може кристалізуватися і зробити карамель зернистою.

Це може запустити ланцюгову реакцію, яка призведе до утворення твердих грудочок в карамелі. Замість цього обережно обертайте або нахиляйте каструлю під час роботи.

Помішувати карамель ложкою потрібно лише під час змішування інгредієнтів - наприклад, при додаванні вершків чи масла.

Використовувати дерев'яну ложку або силіконову лопатку

Холодна металева ложка також може зупинити процес розчинення цукру і перетворення його на смачну густу пасту. Через це краще обирати дерев'яну ложку або силіконову лопатку.

Орієнтуватися на колір і температуру

Важливо зупинити приготування карамелі, коли вона буде насиченого рудого (карамельного) кольору.

Якщо карамель буде занадто світлою, вона не матиме особливого смаку, але якщо вона стане занадто темною, вона буде гіркою.

Вливати вершки і масло в готовий цукор

Якщо ви хочете пом'якшити текстуру карамелі і збагатити її смак, можна додати жирні вершки і масло - на 150 г цукру рекомендують додати 70 г масла та 100 г вершків.

Проте це слід робити, коли цукрова маса буде насиченого карамельного кольору та повністю однорідною.

Підігріти вершки перед додаванням в цукор

Щоб не змінити консистенцію карамельної пасти внаслідок різкої зміни температури, вершки необхідно розігріти перед додаванням, в окремому посуді.

Масло також краще підготувати заздалегідь, щоб воно було кімнатної температури.

Проте важливо не переварити цукор, адже теплі інгредієнти не зупиняють процес загустіння, тому після їхнього додавання карамель деякий час готуватиметься, набуваючи насиченого смаку.

Визначити готовність крижаною водою

Якщо у вас немає термометра, ви можете приблизно виміряти температуру, опустивши ложку гарячої карамелі в миску з крижаною водою. Карамель схопиться, і її консистенція дасть вам уявлення про температуру.

Наприклад, якщо карамель утворює м'яку кульку, це означає, що вона має температуру близько 115, 5 градусів - з такої карамелі можна робити м'які цукерки.

Якщо ви хочете зробити більш щільні цукерки, карамель має утворювати тверду кульку - її температура становитиме від 121 до 126 градусів.

Поставити каструлю в холодну воду після приготування цукру

Коли карамель досягне бажаного ступеня готовності, важливо зупинити приготування, поставивши каструлю в миску з льодяною водою - інакше цукор може продовжувати варитися, стаючи занадто темним і, можливо, підгораючи.

Або ж зніміть карамель з вогню, коли вона буде на один-два відтінки світлішою, ніж вам потрібно - вона продовжить варитися в розігрітій каструлі.

Готувати карамель на невисокому вогні

Якщо нагрівання буде занадто швидким, частина цукру розплавиться і почне карамелізуватися до того, як розплавиться решта, що може призвести до утворення зернистої карамелі.

Щоб цього не сталося, радять нагрівати цукор на маленькому або середньому вогні. Можна рухати каструлею, щоб розподілити цукор рівномірним шаром; якщо залишити його великою гіркою, частина цукру може підгоріти.