З салютами, шампанським та чорною ікрою: як козаки відзначали Святвечір і Різдво

Як святкувала Різдво козацька старшина

Літочислення від Різдва Христового й відповідно святкування християнського Нового року відомі на українських теренах ще з XIV століття.

Є багато згадок про те, що відзначення Різдва християнами західного та східного обрядів припадає на 25 грудня, але у католиків - за сучасним гри­горіанським, а в більшості православних церков - за старим юліанським календарем. Переважно історики заявляють, що козаки святкували Різдво 25 грудня, проте нема одностайності щодо календаря.

Різдво відзначали значно гучніше за Новий рік. Еталоном святкувань була гетьманська резиденція у Батурині, а згодом у Глухові. Про це пише "Локальна історія"

До столиці з'їжджався весь тогочасний бомонд: духовенство, генеральна старшина, полковники, урядники найбільших центральних установ. Часто вони прибували на свято з родиною та в супроводі челяді, візників та кухарів.

Мемуарист XVIII століття Яків Маркович у своєму щоденнику зазначав, що на період різдвяних свят у резиденції підвищували ціни на продукти і на оренду будинків. А дрова і свічки могли коштувати дорожче за чорну ікру.

Урочистості починалися ще з ранку. Козацькі старшини приносили подарунки гетьману. Найчастіше це були смаколики й екзотичні речі: чорна ікра, помаранчі та лимони, вина з південних країн, годинники, шовкові пояси й хустки. Місцевим козацьким старшинам дарували простіші подарунки: макові калачі, золоті дукати, цукрові голови.

Найбільш знатних представників верховенства могли запросити на легкий обід. Після цього усі виїжджали на різдвяну літургії в один із найбільших столичних соборів. Лише після церковної відправи розпочинався бенкет. При цьому козаки могли святкувати стільки часу, скільки були спроможними господар і гості.

У XVIII столітті у моду ввійшли феєрверки і салюти. За кілька днів святкувань витрачали ледь не половину річного запасу пороху і петард.

Святкування супроводжувались музикою. При різдвяному столі вигравали оркестри ріжків, співали хори спудеїв та канцеляристів.

Паралельно зі святковими розвагами у Гетьманаті залагоджувалися і серйозні державні справи. На початку січня в столиці традиційно збиралися старшини для обговорення кадрових призначень та підготовки воєнних виправ.

Що їли і пили під час застілля

На Святвечір обов'язково була традиційна куті, подавали переважно при посполитому столі. На пансько-стар­шин­ському бенкеті були калачі й булки з маком та родзинками, що замінювали головну різдвяну страву.

До святкового столу обов'язково готували багато м'яса. Що більше таких страв, то краще. Найчастіше це були ковбаси, вуджена й в'ялена шинка, смаженина, у старшинській і гетьманській світлиці - дичина, печені й смажені поросята, індики, печеня з квашеною капустою, паштети, а також численні закуски: млинці, фарширована печінка, печериці в оцті, осетрина.

У козацьких застіллях були й східні та європейські десерти - шербет, марципани, кава, безе, пудинги та тістечка.

У XVIII столітті у Європі з'явилися ігристі вина. Коштували вони надзвичайно дорого й були доволі рідкісними. В Україні їх привозили через Гданськ і Вроцлав, сплачуючи за пляшку втричі дорожче від найдорожчих вин.

Втім переважна більшість козацьких старшин любила смакувати дорогі імпортні вина: рейнвейн чи мальвазію. Популярною була також горілка, проте більшість віддавали перевагу саме настоянках. Їх робили з помаранчів, кмину, анісу, вишень, персиків й груш.

Багато їсти й пити вважали ознакою доброго тону. Навіть, якщо доводилось слугам доправляти додому непритомного гостя.

Як святкували Різдво козаки на Запорізькій Січі

Запорізькі козаки відзначали Різдво значно скромніше за гетьманську старшину. Напередодні свята вони обов'язково повертались на острів Хортиця, щоб взяти участь у Божественній Літургії в січовій Покровській церкві.

У Навечір’я Різдва у куренях запалювали лампади перед святими іконами й щедро кадили ладаном. Саме святкування супроводжувалось колядуванням й пишними гостинами, які тривали до самого Нового року.

А цей день був надзвичайно важливим для Січі - саме на Новий рік відбувалась козацька рада, на якій було два питання порядку денного: розподіл між куренями природних угідь та перевибори старшини.

Особливо урочистим був на Січі день Хрещення Господнього. Всі козаки збиралися йшли до церкви при всіх своїх амуніціях. Прикрашені знамена кожного куреня везли на верхових, гарно і незвичайно прибраних конях. Все військо вбиралося у найкращу і найбагатшу одежу. Після церковної відправи свято відзначали гучними залпами з гармат.

Стародавні святкові рецепти

До наших часів дійшли деякі рецепти козацьких страв. Зокрема, у рецептурнику лубенського полковника Івана Кулябки середини XVIII століття є інформація про те, як приготувати бішкопти - бісквітне печиво. Рецепт адаптував кухар Василь Дручик.

Бішкопти

• Яйця - 5 шт
• Жовтки яєчні - 10 шт
• Борошно крупчате або пшеничне вищого ґатунку - 1000 г
• Цукор тростинний - 400 г
• Кориця, цукор, розтоплене масло

Жовтки слід перемішати з яйцями та збити на піну, додаючи цукор. Всипати просіяне борошно та замісити не круте тісто. Розкачати завтовшки пів сантиметра і видавити чашкою кругле печиво. Тоді обім'яти краї пальцями. Змастити розтопленим маслом, посипати цукром і корицею. Випікати 15 хвилин при температурі 180 градусів.

Шпондра по-київськи

Містяни того часу не могли так вишукано харчуватись, як козацька старшина. Їхні страви були дещо простішими. Популярною тоді була шпондра по-київськи. Її рецепт відомий з етнографічних записів Миколи Маркевича, перша половина ХІХ століття. Адаптував його кухар Василь Дручик.

На 4 порції

• Смалець - 150 г
• Лопатка свиняча - 600 г
• Буряк квашений - 500 г
• Цибуля ріпчаста - 300 г
• Борошно пшеничне - 20 г
• Квас буряковий - 300 г
• Часник, сіль, перець, кмин

Потрібно розтопити смалець у сковороді з товстим дном. Додати нарізану кубиками лопатку й смажити протягом 10 хвилин. Потім всипати подрібнену цибулю й часник, а тоді - борошно.

Підсмажити до золотистого кольору й додати нарізані шматками квашені буряки. Готувати ще 10 хвилин. Тоді влити буряковий квас, щоб він рівномірно покривав всі складники й тушкувати 40 хвилин. Посолити, поперчити і посипати кмином.