Эти ошибки испортят шашлык даже из лучшего мяса: никогда так не делайте!
Фото: Шашлык можно испортить этими ошибками (pixabay)
Шашлык на природе любят пожарить все, но не всегда он получается одинаково вкусным, сочным и мягким. Шеф-повар говорит, что дело в ошибках, которые мы часто допускаем при его приготовлении. И важно здесь абсолютно все: нарезка, насадка на шампур, дрова, и конечно же маринад. Как не испортить шашлык даже из самого отборного мяса - читайте ниже в нашем материале.
Об этом пишет АиФ.
Неправильно нарезанное мясо
Мясо нужно резать только поперек волокон, следя за одинаковой толщиной кусочков (примерно как два спичечных коробка). Куски побольше могут недожариться, а маленькие - высохнут. Порезанное вдоль волокон мясо будет при жарке терять сок.
Избыток кислоты
Если вы правильно выбрали мясо, его не нужно размягчать кислотой - лимоном, ананасами и т. д. Они плохо влияют на молодое мясо. А для придания пикантности в маринад можно добавить пару капель бальзамического уксуса.
Все сразу в маринаде
Не нужно высыпать (выливать) в маринад все, что завалялось в холодильнике. Ведь маринадом нужно делать блюдо сочным, подчеркивать вкус мяса, а не перебивать его. Шеф-повар рекомендует добавлять в маринад свежие травы, лук, чеснок.
Долгое маринование
В среднем на маринование нужно тратить около 12 часов (максимум - 20) при температуре 2-4 градуса. Все зависит от качества выбранного мяса. При долгом держании мяса в маринаде ухудшается его вкус, текстура, к тому же оно попросту может начать портиться.
Солить мясо сразу же
Если посолить мясо при замачивании, вы точно получите сухой шашлык. Ведь соль способствует интенсивному вытягиванию влаги из продукта. Лучше всего посолить мясо непосредственно перед жаркой.
Неправильные шампуры
Идеальными будут шампуры из нержавейки, квадратного сечения, а не плоские. К сожалению, большинство изделий, которые продаются в магазинах - плоские. Важно учитывать также длину шампура и ширину мангала - с обоих концов запас должен быть не менее 4-5 см.
Плохое насаживание мяса на шампур
Не перекидывайте кусочки мяса с шампур на шампур - от лишних проколов оно будет терять сок. Предварительно положите шампур на мангал, чтобы рассчитать, сколько кусочков вы должны насадить. Причем кусочки друг к другу нужно насаживать плотно.
Микс мяса и овощей на шампуре
Выглядит это конечно красиво, но сама идея так себе. У мяса и овощей (лук, помидоры, перец и т. д.) время приготовления разное, поэтому их лучше жарить на отдельных шампурах. Иначе либо мясо не дожарится, либо овощи сгорят.
Неправильные дрова
Нельзя для шашлыка использовать дрова хвойных деревьев - они выделяют смолу, которая портит и мясо и мангал. Отдайте предпочтение фруктовым породам: яблоня, вишня, виноградная лоза. Как вариант можно использовать березу, дуб и ясень. При растопке нужно заложить максимальное количество дров, чтобы не подбрасывать в процессе, иначе угли будут образовываться неравномерно.
Много пустого пространства между шампурами
Уложите шампуры на мангал плотно, чтобы закрыть доступ к углям кислорода и снизить вероятность возгорания. Иначе придется постоянно тушить, а мясо будет пригорать.
Неравномерно пропекать
Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнет капать сок, а жарить нужно не с двух, а со всех четырех сторон. Не нужно зажаривать с одной стороны до готовности, а затем переворачивать на другую - это не котлеты. В среднем шеф-повар рекомендует жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Чтобы получить слабый жар, уберите часть углей из-под шашлыка.
Ранее мы писали про самый вредный маринад для шашлыка, который при жарке выделяет канцерогены.
