Шеф-повар назвал самые распространенные ошибки в приготовлении шашлыка
Шашлык каждый любитель пикников маринует и жарит по-своему. Но есть ряд распространенных ошибок, одну из которых точно допускает каждый из нас. К примеру, многие любят "замачивать" мясо чуть ли не на сутки, и мало кто знает, что солить нужно непосредственно перед насаживанием на шампур.
Неправильная нарезка
Режьте кусочки поперек волокон - это очень важно. Кусочек должен быть толщиной в два спичечных коробка (если соединить их широкой плоской стороной), рассказывает шеф-повар ресторана, пишет АиФ.
Меньшие куски высохнут, большие - будут сырыми. А мясо, порезанное как придется, будет при жарке терять сок.
Избыток кислоты
Всякие кислые размягчители, вроде уксуса, лимона, ананаса, киви плохо влияют на молодое мясо (такое лучше взять для шашлыка). И зачастую они вообще не нужны. Специалист советует добавить несколько капель бальзамического уксуса для пикантности.
Много ингредиентов для маринада
Не нужно заправлять мясо всем, что давно лежит в холодильнике. Ведь маринад нужен для дополнительной сочности, а не для того, чтобы забить вкус мяса. Можно использовать свежие травы, лук, чеснок.
Долго мариновать
Если передержать мясо в маринаде, испортится его вкус и текстура. В среднем время мариновки составляет 12 часов, максимум 20 (при температуре 2-4 градуса).
Солить мясо сразу
Если посолить мясо при замачивании, это будет способствовать вытягиванию из него влаги. Это чревато тем, что даже шашлык из самого лучшего мяса будет сухим. Правильнее всего - добавить соль непосредственно перед запеканием.
Неправильные шампуры и ошибка в насадке
Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.
Прежде, чем насаживать мясо (если вы "не знаете" шампуры или мангал), положите шампур на мангал и отмерьте расстояние, которое должен занимать шашлык. Потом вы сможете насадить правильное количество кусочков - они должны плотно прилегать друг к другу (без свободных мест).
Шампуры размещать нужно достаточно плотно друг другу. Иначе к углям будет хороший доступ кислорода, из-за чего они будут часто возгораться.
Миксовать овощи с мясом
Так любят делать очень многие, насаживая попеременно с кусочками мяса лук, томаты и другие овощи. Но у овощей и мяса время приготовления разное, поэтому они попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше.
Неправильные дрова
Категорически нельзя использовать дрова из хвойных деревьев - смола из них испортит и шашлык и мангал. Лучше всего - дрова и угли из фруктовых пород: яблоня, вишня, виноградная лоза. Но береза, дуб и ясень тоже подойдут.
При растопке мангала лучше проложить максимальное количество дров. Иначе придется подбрасывать, из-за этого угли прогорят неравномерно, что приведет к неравномерному прожариванию мяса.
Невовремя переворачивать
Переворачивать нужно сразу, как с мяса начнет капать сок. Жарить желательно с четырех сторон (для этого нужны шампуры квадратного сечения, а не плоские). Нельзя жарить до полного с одной стороны, а затем переворачивать на другую.
Конечно же выбор мяса также имеет важное значение. Если вы хотите по-настоящему вкусный и сочный шашлык, отнеситесь ответственно к выбору сырья. Для хорошего шашлыка нужно выбирать молодое мясо с достаточным количеством жировых прослоек.
Свинина. Лучше всего, безусловно, ошеек, но можно взять окорок, лопатку, корейку.
Баранина. Мясо нужно выбирать розовое, без резкого запаха. Темно-красный оттенок, часто с желтизной бывает у старого мяса.
Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.
Нужно ли поливать мясо маринадом во время готовки?
Шеф-повар говорит, что тут уже личное дело каждого. Он предлагает смешать маринад с красным вином и слегка сбрызнуть за пять минут до готовности. Также в конце жарки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина.
Как определить готовность?
Если вы готовите баранину - ее не прожаривают полностью - лучше всего градусником-щупом (60-65 градусов температура готовности). А в свинине и курице нужно сделать прокол (не надрез!), если сок вытекает прозрачный, а не розовый - мясо готово.
Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?
Свинине и курице отдыхать не надо, так как их жарят до полной готовности. А вот баранине нужно дать немного "отдохнуть". Тогда соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.
Ранее врачи назвали самый вредный маринад для шашлыков, из-за него выделяются канцерогены.
Также мы писали, что врач-диетолог назвал самый полезный маринад для шашлыков.