Яку "делікатесну" рибу краще купувати - дику чи вирощену в умовах аквакультури?

Зміст

• Де і як правильно купувати осетрину
• Як правильно вибрати чорну ікру і ознаки підробки
• Чи шкідлива штучно вирощена осетрина та чорна ікра?
• Чому не можна купувати осетрину "з рук"
• Чому осетрові занесені в Червону книгу

Де і як правильно купувати осетрину

Є кілька простих правил, які допоможуть купити осетрину, не нашкодивши ні власному здоров’ю, ні природі. Ось вони:

Не купуйте чорну ікру та осетрину "з рук в руки". Існує висока ймовірність, що така продукція є контрабандою. Продукцію з осетрових варто купувати у спеціалізованих магазинах, підприємствах аквакультури або великих супермаркетах, які дбають про свою репутацію і не ризикуватимуть продавати нелегальні продукти.

Зверніть увагу на ціну! Дешева ікра та риба може бути підробкою.

Шукайте на упаковці маркування, яке гарантує законний та екологічний видобуток. На баночці з ікрою має бути стрічка з кодом CITES (Конвенції про міжнародну торгівлю видами дикої фауни і флори, що перебувають під загрозою зникнення). Цей код підтверджує законне виготовлення чорної ікри на аквакультурній фермі.

Також зазначимо, що на офіційному веб-сайті СITES розміщено перелік зареєстрованих аквакультурних підприємств з виробництва продукції осетрових та зазначено, чи можуть вони здійснювати експорт та/чи перепакування продукції осетрових у поточному році згідно з вимогами СITES.

Додамо, що севрюга, через свою вибагливість та пізнє настання статевої зрілості, практично не вирощується в штучних умовах. Тому ікра та м'ясо севрюги, які ви можете зустріти на ринку, найчастіше мають нелегальне походження.

Найпоширенішими видами, які вирощують в аквакультурі, є: сибірський осетер, стерлядь, гібрид російського та сибірського осетрів. Рідше зустрічаються: російський осетер і бестер (гібрид білуги та стерляді).

Як купувати осетрину правильно (фото: Freepik)

Як правильно вибрати чорну ікру і ознаки підробки

Є кілька правил і порад, які допоможуть вибрати якісну ікру і не отруїтися.

Зовнішній вигляд:

• ікринки: цілі, без тріщин, однорідного розміру та кольору
• консистенція: розсипчаста, не рідка, не надто тверда
• розмір: залежить від виду осетрових (найбільша - у білуги, дрібна - у севрюги)
• колір: від сірого до чорного, можливі відтінки (сіро-бурштиновий, оливковий)

Смак:

• ніжний, вершковий, без сторонніх присмаків
• легкий солонуватий присмак
• відсутність різкого рибного запаху

Ознаки підробки:

• ідеально кругла форма ікринок
• різкий рибний запах
• рідка або занадто тверда консистенція
• неоднорідний колір
• наявність штучних добавок

Чорна ікра (фото: Freepik)

Чи шкідлива штучно вирощена осетрина та чорна ікра?

Торгівля дикою осетриною та продуктами з неї заборонена як в Україні, так і за кордоном. Єдиний законний спосіб насолодитися цим делікатесом полягає в осетрині, вирощеній штучно в умовах аквакультури, а саме на осетрових фермах.

Сучасні технології дозволяють отримати ікру та м'ясо, які за смаком і користю не поступаються "диким" аналогам.

Тим паче в Україні та по всьому світу існує багато аквакультурних підприємств, що пропонують якісну та, головне, легальну осетрину.

Чому ж експерти радять обирати осетрину та чорну ікру, вирощені на підприємствах аквакультури? Відповіді на ці питання - нижче.

Статевої зрілості осетрові досягають лише у віці 8-20 років, залежно від виду. Наприклад, білуга готова до першого нересту лише на 10-15 році життя. Ба більше, нерестяться вони не щорічно, а через певний проміжок часу (в середньому це 2-4 роки). Ось чому вилов молоді цих риб особливо погано впливає на виживання осетрових в дикій природі. Аквакультура допомагає зменшити тиск на дикі популяції, даючи можливість людям споживати осетрину без шкоди для природних ресурсів.

Підприємства аквакультури відіграють важливу роль у відновленні популяції осетрових. Молодь, вирощена в аквакультурних господарствах, випускається в природне середовище. Згодом, після дозрівання в морі, риби повертаються в річки для нересту, що допомагає відновлювати перерваний життєвий цикл виду.

Легальна аквакультура - гарантія безпеки. Державне регулювання виробництва аквакультурної продукції гарантує дотримання санітарних норм, правил транспортування та зберігання. Це робить "фермерську" осетрину та чорну ікру безпечними для вживання.

Осетер (фото: Вікіпедія)

Чому не можна купувати осетрину "з рук"

Браконьєрська та контрабандна продукція несе в собі значні ризики для здоров'я. Зокрема:

• Нехтування санітарними нормами. А виробництво та пакування без дотримання правил може призвести до зараження ікри бактеріями та іншими збудниками
• Порушення температурного режиму. Це може спричинити розмноження шкідливих мікроорганізмів у рибі й призвести до інтоксикації та харчових отруєнь
• Заборонені консерванти. Для збереження нелегальної ікри часто використовуються хімічні речовини, антибіотики, барвники та інші небезпечні для здоров'я людини компоненти
• Ризики вживання дикої осетрини. Деякі види диких осетрових можуть накопичувати у своїх тканинах шкідливі речовини (зокрема, ртуть), що також може бути дуже небезпечним для людей

Білуга занесена до Червоної книги (фото: Вікіпедія)

Чому осетрові занесені в Червону книгу

160 років тому етнограф Олександр Афанасьєв-Чужбинський описував, як у пониззі Дніпра та біля Кінбурнської коси рибалки ловили осетрів та величезних білуг.

Під час нересту води Дунаю та Дніпра ледь не кишіли "червоною рибою" - так колись називали представників осетрових видів риб (білуга, стерлядь, севрюга, осетер). Річки Дунай, Дністер, Дніпро, Сіверський Донець були й частково залишаються оселищами для осетрових риб.

Попри це, сьогодні вони - рідкість для цих річок, а деякі види й зовсім зникли, як-от осетер атлантичний та осетер шип.

У XX столітті дамби гідроелектростанцій перегородили осетрам шлях до нерестовищ у верхній течії річок. А масовий вилов і браконьєрство призвели майже до повного їх винищення.

Сьогодні вільноживучі осетрові види риб занесені до Червоної книги України і гостро потребують охорони та збереження.