Ковбаса - не надто корисний продукт, але ж який смачний і бажаний. Чого тільки не додають до продукту, щоб покращити смак і відповідно - продажі. Чи не найбільшим "монстром" вважається той самий барвник, який надає ковбасі приємного рожевого чи темно-коричневого кольору. Але наскільки він шкідливий і чи бувають вироби без барвника?
На ці питання відповіла у своєму Telegram-блозі експертка з харчування Наталія Мазурик.
Згідно із загальноприйнятими стандартами, навіть в ковбасу вищого ґатунку додається барвник. Це нітрит натрію, який надає виробу "фірмового" кольору. Без барвника ковбаса мала би сіре забарвлення (згадайте колір відвареного м'яса).
На етикетці нітрит натрію позначають, як Е250, і він є не тільки барвником, а й консервантом, а також має властивості сильного антибіотичного засобу, здатного знищувати збудників багатьох небезпечних хвороб, наприклад, ботулізму.
При великих дозах речовина є токсичною, але в ковбасні вироби додається безпечна для людини доза.
"В процесі виробництва в м'ясну масу потрапляють пігменти з кісткового мозку. В результаті можуть бути дефекти кольору (відтінок ковбаси може бути від зеленуватого до темно-бурого кольору). Це стосується м'яса механічного обвалювання (ММО) - це перемелені кістки, хрящі, шкірки та якась частина м'яса", - розповідає експертка.
Це сіль азотної кислоти, що отримується з оксидів в результаті хімічних реакцій. Нітрит натрію в чистому вигляді виглядає як білий і трохи жовтуватий порошок або дрібні кристали, не має запаху, на смак трохи кислий.
Нітрит натрію впливає не тільки на забарвлення продуктів, але і є так званим антибактеріальним агентом, що захищає продукти від зростання бактерій і мікробів. Тому його додають у всю ковбасу промислового виробництва.
За словами Наталії Мазурик, у ковбасі вищого ґатунку, згідно з ДСТУ, забороняється використання крохмалю, емульгаторів, стабілізаторів, а також підсилювача смаку - глутамату натрію.
А от для ковбас першого і другого ґатунку - це дозволяється.
Однак нітрит натрію, коптильні препарати, аскорбінова кислота додаються і у ковбасу, що маркується вищим ґатунком. Звісно, коштує вона дорожче, але й добавок в ній найменше.
Раніше ми писали про найкращий сорт ковбаси.
Також читайте, як вибрати найсмачніший оселедець.