Як нарізати м'ясо, щоб шашлик був смачним і соковитим: поради від кулінарів

Від чого залежить смак шашлику

Смак будь-якого шашлику залежить від низки основних факторів:

• якості м'яса
• способу його нарізки
• складу маринаду та його кількості
• способу нанизування м'яса на шампур або розташування його на сітці для мангала
• породи деревини, що використовується під час смаження
• рівня жару (вогню)
• частоти перевертання шампурів або сітки
• майстерності кулінара

Як підготуватись до нарізки м'яса

Для приготування шашлику на вогні можна використовувати свіже, охолоджене або ж заморожене м'ясо (після розморозки). Його необхідно ретельно вимити під проточною водою й просушити (для цього можна скористатися паперовим рушником).

"Розбір" м'яса та його нарізку найкраще здійснювати на великій дошці, щоб шматок повністю на ній вмістився. Експерти радять використовувати спеціальну дошку, що має по периметру "жолобок" - для стікання соку. Тоді стіл залишитися чистим і сухим.

Ніж для нарізки варто вибирати довгий (не менше 20 см), широкий і гострий (без шорсткостей і зазубрин).

Притримувати сире м'ясо під час нарізки можна не лише руками, але й спеціальною виделкою з двома зубцями.

Як тримати ніж під час нарізки м'яса

Майстри кулінарної справи радять дотримуватися низки правил - як тримати ніж під час нарізки - щоб процес був легким і шматочки вийшли "правильними".

М'ясо без кістки варто різати від товстої частини шматка із розташуванням ножа горизонтально під кутом 90 градусів. Занадто сильно ніж під час відрізання тягнути на себе не радять, аби м'якоть не мала "рваних" країв, які можуть одразу підгорати.

М'ясо з кісткою потрібно покласти кісткою до дошки й зрізати неквапливими рухами від верху шматка вниз до кістки - по діагоналі. При цьому лезо ножа радять нахиляти під кутом 45 градусів.

Як краще різати - вздовж чи поперек волокон

В цілому м'ясо можна різати як уздовж, так і поперек волокон.

Нарізка уздовж волокон потрібна зазвичай для зняття великих пластів м'якоті - щоб сформувати рулет або приготувати фаршироване блюдо. Підходить вона і для молодої свинини чи курятини на шашлик.

Поперек волокон радять нарізати яловичину чи баранину. Однак потрібно пам'ятати, що перерізані волокна втрачають жорсткість і страва може вийти м'якшою, ніж ви того хотіли.

Оптимальний розмір шматочків м'яса

Для нанизування на шампур оптимальними вважаються кубики зі стороною близько 4 см (можна орієнтуватись на сірникову коробку, куряче яйце тощо).

Для мангала м'ясо нарізають більш крупно. Молоду свинину можна нарізати шматочками 8х5х5 см, тоді як поперекову частину баранини радять "розібрати" - видалити сухожилля - й нарізати смужками близько 20 см.

Експерти зазначають, що при "ідеальній" нарізці м'яса на шашлик мають виходити шматочки у формі конуса. Проте зазвичай вони виходять радше квадратними чи прямокутними, що теж не страшно. Головне - щоб всі шматочки були однаковими за розміром.

Як нарізати на шашлик різні сорти м'яса

Більшість кулінарів знають, що для приготування на вугіллі підійде практично будь-яке м'ясо - свинина, яловичина, телятина, баранина, курка, індичка тощо. Водночас важливо врахувати:

• яку частину туші краще використовувати
• як саме її нарізати

Для приготування на відкритому вогні свинини найкраще обрати корейку, окіст або ошийок. Перші дві частини туші радять нарізати крупними прямокутними шматочками, тоді як ошийок краще різати дрібніше (сухими шматочки не будуть, оскільки містять жирові прошарки).

Готуючи до смаження яловичину - м'ясо корів і телят - варто зважати на те, що воно є більш жорстким ніж, наприклад, свинина чи баранина. Саме тому різати її радять поперек волокон, а маринувати - із додаванням кислих інгредієнтів (які пом'якшують м'язові волокна).

Якщо ви плануєте приготувати шашлик із баранини, варто використати тушку молодої тварини - щоб уникнути специфічного запаху. Найоптимальнішими частинами вважають корейку, окіст і спинну частину. Підійде також і м'ясо на кістці, проте перед нарізкою її потрібно видалити. Нарізати баранину можна як прямокутниками, так і смужками.

Шашлик із курятини може бути різним - залежно від частин тушок, які ви обираєте. Крила, стегна й гомілки смажать зазвичай цілими й на решітці. Водночас грудку можна нарізати невеличкими шматочками. Найважливіше, щоб вони добре трималися на шампурі й не розвалювалися у процесі смаження.