Історія олів'є: яким салат був на початку своїх часів і чому у СРСР його спаскудили

Історія створення олів'є

Славнозвісний салат отримав назву на честь свого творця - французького шеф-кухаря Люсьєна Олів'є. Кулінар тримав ресторан паризької кухні "Ермітаж" в Москві на початку 60-х років ХІХ століття.

Первинно це був не салат. Спочатку кухар придумав страву, яка мала назву "Майонез з дичини". Для нього на тарілку викладали шматки філе рябчиків та куріпок уперемішку з кубиками желе з бульйону. Поряд розкладали варені ракові шийки, политі соусом “провансаль”.

У центрі накладали гору подрібненої кубиками картоплі з маринованими корнішонами. Прикрашали рубленими яйцями, які були лише елементом декору.

За переказами, змішати усі складники салату шеф-кухар Олів'є вирішив тоді, коли одного разу побачив, що саме так зробив один з відвідувачів його ресторану.

Хоч оригінальний рецепт салату не підкорив серця гурманів, його оновлений варіант став популярним і приносив творцю гарний прибуток.

Кулінар Олів'є тримав у секреті свій фірмовий рецепт аж до смерті у 1883 році. Він так ним не поділився ним. Після смерті шеф-кухаря ресторан втратив свою популярність. Все більше відвідувачів твердили, що салат вже "не той".

За яким рецептом готували олів'є у ХІХ столітті

До наших часів дійшов рецепт олів'є кінця ХІХ століття. У книзі П. П. Александрової "Настанови до вивчення основ кулінарного мистецтва» 1897 року опублікували цей варіант приготування салату.

Інгредієнти для 1 персони:

• Орябок - ½ штуки
• Картопля - 3 штуки
• Огірок - 1 штука
• Салат - 3 - 4 листки,
• Провансаль - 1 ½ ст. ложки
• Гірчак зміїний - 3 штуки
• Ланспіг - ¼ склянки
• Каперси - 1 ч. ложка
• Маслини - 3-5 штук.

Як приготувати:

Нарізати філе смаженого рябчика і змішати з подрібненою на кубики відвареною картоплею та скибочками свіжих огірків.

Додати каперси та оливки і залити великою кількістю соусу провансаль з додаванням сої-кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, оформити раковими шийками, листками салату латук і рубаним ланспіком.

Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

Через брак продуктів в СРСР легендарний салат "збіднів". Кількість його складників скоротилась до п'яти. Страву готували з варених яєць, лікарської ковбаси, картоплі, солоних огірків й консервованого горошку.

Як бачите, із сучасним рецептом олів'є оригінальний салат має спільну лише назву та відварену картоплю.