Дрожжевое тесто по рецептам наших бабушек. Всплыли секреты из старой кулинарной книги
Коллаж РБК-Украина: Секреты дрожжевого теста наших бабушек
Дрожжевого теста многие кулинары побаиваются из-за длительности приготовления, состоящего из нескольких этапов, а также множества нюансов, которые нужно учитывать при замешивании и формировании ваших пирожков, булочек, пирогов и прочих вкусностей. Но не все так страшно, как может показаться.
Секреты готовки теста мы нашли в книге "Солодке печиво" самого известного украинского кулинара Дарии Цвек.
Следуйте этим советам наших бабушек, и никаких проблем с тестом у вас не будет
Берите всегда свежие дрожжи, а муку просеивайте перед началом готовки.
Тесто можно готовить двумя способами - опарным и безопарным.
Для приготовления опары измельченные дрожжи (в наше время можно взять сухие) нужно залить жидкостью (вода или молоко), добавить сахар, желтки и муку.
Жидкость для разведения дрожжей должна быть температуры 25-30 градусов.
Лучше всего бродят дрожжи будут на молочной опаре.
Опара готова, когда она подошла в три раза и покрылась пузырьками.
В готовую опару добавьте остальные ингредиенты по рецепту, хорошо вымесите и "выбивайте", пока тесто не начнет легко отставать от рук. В конце замеса добавьте жир. После чего поставьте на 1,5-2 часа для повторного брожения. За время которого тесто нужно 1-2 раза перемесить.
Тесто будет готово, когда оно увеличится в 1,5-2 раза и станет пышным и эластичным.
Для безопарного теста дрожжи (в брикетах) нужно посыпать сахаром, а когда они распустятся, добавить остальные ингредиенты по рецепту, замесить, поставить в теплое место на 0,5-1 часа для брожения, перемешав за это время 2-3 раза.
Формируя из теста изделия, делайте их одинаковыми по размеру, иначе они будут неравномерно пропекаться.
Сформированные изделия кладите на смазанный жиром или застеленный бумагой лист и ставьте его в теплое место, чтобы подошло.
Чтобы придать изделиям красивый внешний вид, за 2-3 минуты до выпекания смажьте их яйцом, смешанным с маленьким количеством воды или белком.
Во время выпекания поддерживайте в духовке стабильную температуру, ведь при недостаточном нагреве тесто перерастет, а при перегреве не успеет как следует подойти.
Хорошо пропеченное тесто отстанет от листа или формы, если они застелены промазанной (пергаментной) бумагой. Если изделие сложно отделить, лист или форму оберните 2-3 раза мокрым полотенцем или подержите над паром. Изделия из дрожжевого теста разрезайте, когда они остынут.
Кто такая Дарья Цвек
Дарья Яковлевна Цвек (1909-2004) - автор популярных книг с рецептами, среди которых "Солодке печиво", "До святкового столу", "У будні та свята", "Для гостей і сім'ї", "Нашим найменшим", "На добрий вечір", "Дітям і батькам".
Ее книги становились бестселлерами - всего было продано более 5 млн экземпляров. А книгу "Солодке печиво", из которой взят рецепт, переиздавали девять раз.
Ранее мы писали, как приготовить макаронную бабку по рецепту Дарии Цвек.
Также сообщалось, как приготовить творожную запеканку по простому рецепту.
