Нема кому їсти? Чому по Україні закриваються ресторани і чи врятує галузь "вищий чек"

Зміст:

• Чому в столиці та інших містах закриваються ресторани
• Очікування та перспективи ресторанного бізнесу в Україні
• Якою була ситуація в галузі до великої війни

Через повномасштабне вторгнення сотні ресторанів і кафе були знищені або опинилися в окупації. Ще тисячі закладів закрилися по всій Україні. Найбільша частка закритих ресторанів розташовувалася в прифронтових містах на сході та півдні країни.

На третьому році великої війни багато закладів змогли адаптуватися до жорстких умов воєнного часу. Зокрема, власники кафе та ресторанів придбали генератори та станції безперебійного живлення, а також підготували укриття для відвідувачів. Проте досі через вплив війни закривається чимало закладів як у Києві, так і в інших містах України.

Чому в столиці та інших містах закриваються ресторани

За даними туристичного порталу Tripadvisor, у Києві працює понад 2 тисячі закладів громадського харчування. З них цього року вже закрилося 120 закладів, і до кінця поточного року ця цифра може зрости до 150, сказала РБК-Україна ресторанний експерт Ольга Насонова. За її словами, хоч ця цифра виглядає значною, особливо на тлі Львова, де повідомляється про закриття 50 ресторанів у центральній частині міста, загальна динаміка в галузі поступово покращується.

"У перші два роки повномасштабної війни кількість закриттів у Києві була більшою: у 2022 році – близько 300 закладів, у 2023-му – від 150 до 170. Зараз кількість закриттів скоротилася, адже ті, хто не витримав навантаження, вже припинили діяльність. На третьому році війни ми спостерігаємо перерозподіл ринку. Найбільше закриваються заклади середнього сегмента з чеком від 700 до 1000 гривень. Водночас преміальні ресторани, попри втрату частини клієнтів на початку війни, змогли стабілізуватися за рахунок підвищення цін і скорочення витрат", – розповідає Ольга Насонова.

Вона додає, що в середньому преміальний сегмент працює з чеком у 2-4 тисячі гривень (приблизно 50–100 доларів). Ця аудиторія залишається стабільною, а вартість середнього чека за час війни зросла лише в гривневому еквіваленті. У перерахунку на долари чек залишився майже на тому ж рівні, а подекуди навіть впав доларів на 20. Натомість середній клас, який був основною аудиторією для ресторанів, суттєво скоротився через зниження платоспроможності.

"Люди відмовляються від звичних витрат і обирають заклади з більш доступним середнім чеком – у межах 300–350 гривень. Навіть у Києві попит змістився до сегмента "середній мінус". У регіонах ситуація варіюється: у містах з підвищеною небезпекою, таких як Запоріжжя чи Суми, заклади закриваються через відтік населення. У Львові, де протягом 2022–2023 років відкривалося багато нових закладів через релокацію бізнесу, у 2024 році також почали масово закриватися ресторани", – пояснює експерт.

За її словами, у Львові, який раніше був осередком релокації бізнесу, восени 2024 року почали закриватися заклади через переїзд частини людей до інших регіонів або за кордон. Через це конкуренція серед місцевих ресторанів значно зросла.

Один із засновників ресторанного холдингу !FEST Юрій Назарук 22 листопада повідомив, що в місті закрилося близько 50 ресторанів, і є велика ймовірність подальшого погіршення ситуації для місцевого ресторанного бізнесу після зими. На платформах нерухомості досі залишаються оголошення про продаж кафе та ресторанів у центральному Галицькому районі міста.

Водночас у Дніпрі, каже Ольга Насонова, ситуація краща. Через переїзд населення із Запоріжжя та інших міст, зокрема людей із доходами вище середнього, там відкривається більше нових закладів, ніж закривається.

За даними дослідження компанії Pro-Consulting, із початку великої війни в Україні закрилося близько 7 тисяч закладів громадського харчування. Найбільше падіння обсягів ринку (понад 50%) зафіксовано в Харківській, Миколаївській, Запорізькій та Донецькій областях. У перші роки війни найсильніше знизилася відвідуваність ресторанів і кафе в Одесі та Дніпрі. Згідно з результатами опитування рестораторів, найбільших втрат зазнали заклади, що працюють у середньому ціновому сегменті.

З грудня 2021 по квітень 2024 року кількість ресторанів і закладів, що працюють тільки на доставку, скоротилася на 17%, пабів – на 16%, а кафе – на 13%. Про це йдеться у спільному дослідженні видання "Реве та стогне ресторатор" та компанії з автоматизації закладів Poster.

Очікування та перспективи ресторанного бізнесу в Україні

Наразі ситуація в ресторанному бізнесі характеризується негативною динамікою: у більшості регіонів кількість закриттів перевищує кількість нових відкриттів. У Києві цього року відкрили близько 70 нових закладів, тоді як кількість закриттів може сягнути 150. Попри це, за останні два роки в Україні з’явилося близько 2 тисяч нових закладів, причому найбільший приріст спостерігається у західній частині країни, куди переїхала значна кількість внутрішніх переселенців.

Два сегменти ресторанного бізнесу демонструють зростання навіть у складні часи війни – це кав’ярні та фастфуди. Кількість кав’ярень зросла на 35% у квітні 2024 року порівняно з груднем 2021 року, а кількість закладів фастфуду – на 15%.

Ольга Насонова зазначає в коментарі для РБК-Україна, що галузь зараз перебуває у стані перерозподілу та адаптації до нових реалій. Ключовими факторами впливу залишаються витрати, платоспроможність клієнтів і зміна форматів закладів.

"Ресторатори ще під час перших блекаутів придбали необхідне обладнання, але зараз стикаються з новими викликами, такими як зростання витрат на комунальні послуги, паливо, продукти й зарплати персоналу. Це суттєво впливає на рентабельність, яка за останній рік знизилася майже вдвічі. Багато ресторанів працюють на межі прибутковості, а деякі – у збиток", – підкреслює Насонова.

Вона також прогнозує, що найближчим часом у закладах по всій країні поступово підвищуватимуться ціни. Водночас підприємці намагаються знайти баланс, щоб утримати клієнтів: запроваджують знижки чи акції, а згодом повертають ціни до вищих значень.

За словами експерта, важливими чинниками успішності закладів залишаються вдала концепція та правильна локація. Навіть із невеликими початковими вкладеннями деякі заклади можуть швидко окупитися, якщо знаходяться в зручних місцях із великим потоком відвідувачів.

"Статистика показує, що з кожних десяти закладів лише один стає дуже успішним, три приносять стабільний дохід, а решта – середні або збиткові. Приблизно 20–30% усіх нових закладів закриваються протягом перших кількох років. Утриматися на ринку можуть лише ті, хто має добре розроблену стратегію та концепцію, яка відповідає потребам сучасного споживача", – ділиться Насонова.

Якою була ситуація в галузі до великої війни

Перед початком повномасштабної війни український ресторанний бізнес переживав наслідки іншого потрясіння – пандемії коронавірусу. На початку 2020 року в Україні працювало 18,6 тисячі закладів громадського харчування. Проте через запровадження локдауну (режиму обмеження свободи пересування та роботи закладів) кількість ресторанів і кафе зменшилася майже на 4 тисячі.

У той час ресторанний ринок скоротився на майже 30%, а втрати галузі становили близько 6 мільярдів гривень. Головними причинами стали карантинні обмеження та відсутність іноземних туристів. Ольга Насонова пригадує, що у 2020 році в Києві закрилися близько 220 закладів, а у 2021-му – менше ніж 100. За інформацією аналітичного центру "Ресторани України", станом на початок 2021 року в країні функціонувало 14,7 тисячі ресторанів, кафе та барів.

Золотим періодом для ресторанного бізнесу експерт вважає час із 2016 по 2019 роки. Насонова згадує, що з другої половини 2016 року в Києві щомісяця відкривалося від 30 нових закладів, а у 2018–2019 роках ця цифра зросла до 40–50 на місяць.

"У 2019 році, коли я допомагала відкривати нові ресторани, я навіть писала пост, що в Києві стало забагато ресторанів. Була велика проблема з пошуком приміщень – знайти вільне приміщення у відповідній локації було майже неможливо. Усі приміщення, які технічно могли підійти для ресторану, були зайняті", – розповідає в коментарі для РБК-Україна Ольга Насонова.

За даними "Ресторани України" та Держстату, найбільша кількість закладів ресторанного господарства за часів незалежності була зафіксована 18 років тому – 26 760. Після окупації Криму та початку бойових дій на Донбасі у 2014 році кількість ресторанів скоротилася до 17,5 тисяч, зросла більш ніж на тисячу у 2019 році, але максимально впала під час коронавірусних обмежень.